Tartare veau/huître

29/01/2025 08:00

Cette recette terre-mer associant veau et huître avec une mayonnaise iodée est une création du chef Alexandre Bressoles.

Cette recette d’Alexandre Bressoles, est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min

Les ingrédients pour le tartare de veau et huître d’Alexandre Bressoles

Pour le tartare

500 g de noix de veau
8 huîtres « fine claire n°3 »
1 botte de ciboulette

Pour la mayonnaise iodée

15 cl d’huile de pépins de raisin
1 jaune d’œuf
1 huître (avec son eau)
1 c. à soupe de moutarde Savora

Pour l’assaisonnement

5 c. à soupe d’huile fumée
3 c. à soupe de vinaigre dashi Sanbaizu
½ c. à café de Ponzu
2 gouttes de jus de citron vert

Pour les finitions

1 c. à soupe de sésame doré
Sel et poivre
Bourrache (facultatif)

Les étapes pour le tartare de veau et huître d’Alexandre Bressoles

Mayonnaise iodée : Dans un récipient, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et l’huître (avec son eau) à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez l’huile petit à petit, jusqu’à obtenir une mayonnaise lisse et émulsionnée. Réservez.
Vinaigrette : Dans un bol, mélangez les 4 ingrédients de l’assaisonnement et une pincée de sel à l’aide d’un mixeur plongeant.
Tartare : Ouvrez les huîtres et gardez les coquilles pour le dressage. Prélevez la chair et réservez-la dans son eau filtrée. Ciselez la ciboulette. Taillez finement la viande et les huîtres.
Finition et dressage : Dans un saladier, mélangez la viande, les huîtres et la ciboulette. Ajoutez la vinaigrette selon votre goût, salez et poivrez. Déposez le mélange dans les coquilles d’huîtres préalablement lavées. Faites 5 à 7 points de mayonnaise sur le tartare, ajoutez le sésame doré, et si possible de la bourrache.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire