Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Cette recette de Paella valencienne du chef Alberto Herraiz, du traiteur Fogón Ultramarinos à Paris, est issue du magazine Gault&Millau n°10. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 30 minutes
Repos : 6 minutes
Les ingrédients pour la Paella valencienne d'Alberto Herraiz
Cette recette est composée de riz, de légumes, de lapin et de poulet selon la tradition valencienne. En voici les ingrédients.
4 petits artichauts violets
Le jus de 1 citron
600 g de poulet fermier non désossé, coupé en morceaux de 40 g
400 g de lapin fermier non désossé, coupé en morceaux de 40 g
15 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail entières, non pelées
120 g de haricots coco plats, rincés et éboutés
120 g de haricots verts, rincés et éboutés
120 g de gros haricots blancs de type Soissons, cuits ou en conserve
1 c. à café de pimentón de la Vera (paprika espagnol) non fumé
250 g de tomates mûres, pelées, épépinées et râpées
1 l de bouillon de volaille (ou 1 cube de bouillon de volaille dilué dans 1 litre d'eau chaude)
0,4 de safran pur en poudre
320 g de riz bomba non lavé
2 brins de romarin, sel et poivron du moulin
Les étapes pour la Paella valencienne d'Alberto Herraiz
Quelques étapes suffisent pour réussir la Paella valencienne du chef.
Parez les artichauts en retirant le haut des feuilles et les feuilles extérieures. Coupez-les en 4. Réservez-les dans de l'eau citronnée.
Préchauffez le four à 150 °C.
Salez et poivrez le poulet et le lapin. À feu vif, faites chauffer l'huile d'olive dans la paella de 40 cm de diamètre. Faites-y dorer les viandes en les faisant cuire à moitié.
Ajoutez les gousses d'ail. Quand elles sont à moitié cuites, ajoutez les haricots et les artichauts.
Quand les haricots et les artichauts commencent à dorer, poussez-les vers le bord de la paella et saupoudrez le centre de pimentón. Faites-le frire brièvement et ajoutez les tomates avant qu'il ne commence à brûler.
Faites revenir quelques instants, puis mélangez la tomate au reste des ingrédients. Versez le brouillon, ajoutez le safran et le romarin.
Ajoutez le riz en pluie et répartissez-le sur toute la surface de la paella. Portez à ébullition et disposez les ingrédients harmonieusement, sachant qu'à partir de ce moment, le riz ne doit plus être remué (au total, comptez 17 minutes de cuisson). Goûtez pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Au bout de 4 minutes d'ébullition, menez la cuisson sur feu moyen. Lorsque le riz commence à affleurer à la surface du liquide, baissez le feu. Laissez cuire encore 2 minutes, puis enfournez la paella pour 11 minutes.
Sortez la paella du four, retirez le romarin. Laissez reposer 6 minutes avant de servir.
Cette recette vous a donné envie de découvrir le travail d'Alberto Herraiz ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Fogón Ultramarinos.
Cette recette est extraite du Magazine Gault&Millau n°10. Retrouvez ce numéro en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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