Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Cette recette de tartare de langoustines du chef Christopher Coutanceau, du Restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle, est issue du magazine Gault&Millau n°10. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 1 h 15
- Cuisson : 45 minutes
Les ingrédients pour le Tartare de langoustines de Christopher Coutanceau
Cette recette est composée d'un tartare de langoustines, d'une gelée à la langoustine et des têtes frites. En voici les ingrédients.
Pour la gelée de langoustines
- 500 g de têtes de langoustines
- 1 branche de céleri
- 1/2 oignon
- Thym et laurier
- 1 blanc de poireau
- 25 cl de vin blanc
- 1 l d'eau
- Sel, poivre et piment d'Espelette
- 1 feuille de gélatine pour 60 cl de fumet
Pour le tartare de langoustines
- 450 g de chair de langoustines
- 10 ml de jus d'huîtres
- 2 c. à soupe de ciboulette
- 1/4 de citron (jus)
- 30 g de mayonnaise
- 8 g de crème montée
- Sel, poivre et piment d'Espelette
Pour les têtes croustillantes
- 3 carapaces de langoustine
- Farine
- Huile de friture
- Sel
Les étapes pour le Tartare de langoustines de Christopher Coutanceau
Quelques étapes suffisent pour réussir le Tartare de langoustines du chef.
- Gelée de langoustines. Déposez la feuille de gélatine dans un bol d'eau glacée. Pour le fumet de langoustine, faites cuire 40 minutes à petits bouillonnements les têtes de langoustine dans l'eau avec le vin blanc, le céleri, l'oignon, le blanc de poireau, le thym et le laurier. Assaisonnez. Filtrez, puis clarifiez le fumet et ajoutez la gélatine essorée. Réservez.
- Tartare de langoustines. Déboyautez les langoustines, puis hachez-les au couteau. Mélangez-les avec le jus d'huîtres, la ciboulette, la mayonnaise mélangée à la crème montée, le jus de citron. Assaisonnez. Réservez.
- Têtes croustillantes. Enlevez le chapeau de tête des carapaces de langoustine, coupez-le en deux dans sa longueur, farinez et mettez à frire à 140 °C jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Égouttez sur un papier absorbant et salez encore chaud.
- Dressage. Disposez le tartare dans un disque placé au centre d'une assiette, lissez avec le dos d'une cuillère, puis décorez de points de gelée de langoustine et d'herbes aromatiques type salicornes et fleurs de bourrache. Servez accompagné des têtes croustillantes chaudes à part.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Christopher Coutanceau ? Découvrez l'avis Gault&Millau sur le Restaurant Christopher Coutanceau (17/20).
- Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle
- Tél. : 05 46 41 48 19
- www.christophercoutanceau.com