Amateur de cuisine nippone et végétale ? Lucie Berthier Gembara, cheffe de Sépia, vous montre son « shiso taco », une assiette fraîche, verte et prête en moins d’une heure !
Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 5 min
Sauce au kombu
- 200 g de kombu
- 50 cl d’huile d’olive
Huile au ras el-hanout
- 25 g de ras el-hanout
- 2 l d’huile de pépins de raisin
Gelée teriyaki
Pommade d’anguille
- 1 anguille fumée
- 100 g de crème fraîche
- 1 botte ciboulette
- 1 botte coriandre
- Sel et poivre
- 5 g de pickles de graines de moutarde
Dressage
1 – Pour la sauce kombu : lavez le kombu, mixez-le dans un blender avec 8 cl d’eau et l’huile d’olive. Réservez.
2 – Pour l’huile au ras el-hanout : chauffez l’huile à 60 °C et ajoutez le ras el-hanout. Mixez et passez le mélange au chinois très fin. Réservez l’huile dans une pipette pour le dressage.
3 – Pour la gelée teriyaki : portez la sauce teriyaki à ébullition, ajoutez l’agar-agar en remuant et faites bouillir pendant 1 min. Passez le mélange et coulez-le sur une plaque sur une épaisseur maximum de 4 mm. Découpez des cercles de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez.
4 – Pour la pommade d’anguille : dans un blender, mixez le filet d’anguille, la crème fraîche, le sel et le poivre ainsi que la coriandre. Ajoutez la ciboulette ciselée et les pickles de graines de moutarde. Réservez dans une poche à pâtisser.
5 – Dressage : au creux d’une feuille de shiso, déposez un cercle de gelée de teriyaki et pochez la pommade d’anguille en ligne. Ajoutez 3 morceaux de filets taillés et refermez la feuille comme un taco mexicain. Déposez 3 tacos au centre de l’assiette et dressez l’huile et la sauce kombu harmonieusement.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
