Pâté en croûte à la Prunelle de Troyes

22/03/2024 08:30

Le chef du restaurant troyen Octave met en avant une spécialité locale, la Prunelle de Troyes, une liqueur à base de noyaux de prunelle, dans sa recette de pâté en croute.

Cette recette de Baptiste Gautier, chef du restaurant Octave à Troyes est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h
Repos : 3 jours

Les ingrédients pour le pâté en croûte

Pour la pâte

500 g de farine
250 g de beurre
11,5 cl de lait entier
15 g de sucre
15 g de sel

Pour la marinade/farce

600 g d’échine de porc
600 g de gorge de porc
500 g de foies de volaille
8 cl de vin rouge
8 cl de Prunelle de Troyes
6 cl de porto
30 g de sel
4 g de poivre
2 g de mélange 4 épices
1 oignon
2 gousses d’ail
200 g de lard gras
40 g de pistaches
100 g de graisse de canard
2 œufs

Pour la gelée

500 g de fond brun de veau
10 feuilles de gélatine

Matériel spécifique

Moule à pâté en croûte
Sonde

Les étapes pour le pâté en croûte

Marinade (3 jours avant) : taillez en lanières l’échine et la gorge, déveinez 300 g de foies de volaille. Mettez l’ensemble à mariner toute une nuit avec les alcools et les épices, sel et poivre.
Préparez la pâte (2 jours avant) : mélangez et pétrissez tous les ingrédients, préformez la pâte en rectangle. Filmez et réservez au frais.
Préparez la farce (2 jours avant) : faites confire à la graisse de canard l’oignon et l’ail épluchés.
Découpez en brunoise (petits dés) le lard gras, pochez-le 10 secondes dans une eau bouillante, puis refroidissez-le dans une eau avec des glaçons. Épongez sur du papier absorbant.
Poêlez les 200 g de foies de volaille restants, puis laissez refroidir. Coupez grossièrement.
Mixez l’ensemble avec la marinade de la veille. Ajoutez en mélangeant un œuf et les pistaches.
Assemblage (2 jours avant) : abaissez la pâte à 4 mm d’épaisseur, beurrez et foncez le moule.
Mettez la farce dans le moule en prenant soin d’enlever le maximum d’air. Recouvrez le moule, en ayant fait préalablement trois cheminées. Dorez avec un œuf au pinceau. Enfournez à 220 °C pendant 8 min, puis baissez le four à 180 °C. Cuisez à cœur à 58 °C, vérifiez à l’aide d’une sonde (selon les fours, comptez environ 30-45 min).
Démoulage (la veille) : démoulez et coulez la gélatine liquide dans le pâté par les cheminées. Laissez encore reposer une journée avant de déguster.

Plus d’informations :

Octave, 23 rue des Quinze Vingts, 10000 Troyes
11/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Octave

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire