Cabillaud meunière, soubise et ragoût de kasha

24/03/2025 08:00

Plutôt que de la sole, les chefs Valentin Vasseur & Léo Barbenson utilise du cabillaud et l’accompagne d’un ragoût de kasha, des graines de sarrasin grillées.

Cette recette de Valentin Vasseur & Léo Barbenson, chefs du restaurant Kanailles à Locquirec est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 10

Les ingrédients pour le cabillaud meunière de Valentin Vasseur & Léo Barbenson

800 g de dos de cabillaud
600 g d’oignons roses de Roscoff
200 g de kasha (graines de sarrasin grillées)
4 oignons nouveaux
100 g de poitrine de cochon fumée
50 cl de crème liquide
1 gousse d’ail
1 citron
1 noix de beurre
Thym
Sel et poivre

Les étapes pour le cabillaud meunière de Valentin Vasseur & Léo Barbenson

Soubise : Dans une casserole, faites revenir tout doucement l’ail et les oignons roses émincés avec un peu de beurre, une branche de thym et couvrez. Après environ 30 min de cuisson (il doit il y avoir une légère coloration), ajoutez la crème liquide et laissez réduire jusqu’à ce qu’elle épaississe. Mixez, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud pour le dressage.
Ragoût de sarrasin : Faites revenir dans une casserole la poitrine fumée coupées en petits dés. Ajoutez le kasha avec 40 cl de bouillon (ou d’eau). Portez à ébullition, arrêtez la cuisson et laissez à couvert (le sarrasin va absorber le liquide).
Oignons nouveaux et cabillaud : Coupez le cabillaud en 4 beaux pavés. Taillez les oignons nouveaux en deux et mettez-les à griller dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Une fois qu’ils sont bien grillés, ajoutez les pavés de cabillaud et faites cuire 1 min de chaque côté. Ajoutez une belle noix de beurre et enfournez à 180 °C pendant 5 à 10 min selon l’épaisseur du cabillaud.
Dressage : À la sortie du four, ajoutez un filet de jus de citron, dressez à votre goût.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Valentin Vasseur & Léo Barbenson ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Kanailles.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

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