Cabillaud, bouillon verveine-menthe, légumes de printemps

23/04/2025 12:12

Pour ce plat de cabillaud vapeur, la cheffe Virginie Guitard met en valeur les parures de légumes pour une recette anti-gaspi.

Cette recette de Virginie Guitard, cheffe du restaurant Combustible à Toulouse, est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h

Les ingrédients pour le cabillaud, bouillon verveine-menthe de Virginie Guitard

4 dos de cabillaud de 180 g
1 kg de parures (ou épluchures) de légumes de printemps
2 branches de verveine
2 branches de menthe fraîche
1 fenouil
1 navet marteau (ou radis long blanc)
2 radis roses
4 tranches très fines de guanciale
Huile d’olive
Fleur de sel
Charbon d’olives (olives noires séchées, puis réduites en poudre, facultatif)
Herbes folles (facultatif)

Les étapes pour le cabillaud, bouillon verveine-menthe de Virginie Guitard

Bouillon verveine-menthe : Mettez les parures de légumes dans une casserole d’eau. Laissez cuire 30 min à petit bouillon. Ajoutez verveine et menthe, laissez infuser. Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Cabillaud : Faites cuire – idéalement au four vapeur –, les dos de cabillaud jusqu’à ce qu’ils soient nacrés au centre.
Légumes de printemps : Taillez à la mandoline le fenouil, le navet et les radis roses pour obtenir des tranches très fines. Débarrassez dans une eau glacée pour que les légumes durcissent et se recourbent.
Dressage : Déposez le dos de cabillaud dans une assiette creuse. Ajoutez un filet d’huile d’olive, une pointe de fleur de sel, les copeaux de fenouil, rondelles de navets et radis roses, la tranche de guanciale. Parsemez de charbon d’olives et d'herbes folles. Servez le bouillon infusé dans une carafe et versez pour terminer la cuisson du poisson.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Virginie Guitard  ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Combustible.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire