pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos : 12 h
- 750 g de filet de dinde fermier
- 300 g de tranche d’emmental du fromager
- 6 fines tranches de jambon blanc cuit avec couenne
- 150 g de chapelure fine
- 150 g de chapelure épaisse (panko)
- 50 g de farine de blé
- 3 blancs d’œuf
- Sel et poivre
1 – Préparation : divisez le filet de dinde en suivant les nerfs du filet. Ouvrez le morceau en papillon afin d’y incorporer la garniture, puis aplatissez les filets pour rendre la viande plus tendre et atteindre les bonnes proportions.
– Déposez 3 tranches d’emmental, puis 1 couche de jambon, et, enfin, 3 autres couches d’emmental. Assaisonnez au poivre blanc. Fermez les filets comme des paquets sans laisser d’espace et serrez avec du film alimentaire.
– Réservez au frais toute une nuit pour que la chair puisse coller.
2 – Cuisson : enlevez le film et assaisonnez les filets avec du sel. Faites une première panure avec de la farine, du blanc d’œuf et de la chapelure fine. Faites une seconde panure avec du blanc d’œuf et de la chapelure panko. Chauffez la friteuse à 180 °C et préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). Faites frire les cordons-bleus pendant 3 min, puis enfournez-les 5 min.
3 – Dressage : laissez reposer pendant 10 min avant de tailler en grosses tranches de 4-5 cm. Servez accompagné de coquillettes au beurre demi-sel et/ou d’une salade avec une vinaigrette relevée à la moutarde de Dijon.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.