Céleri-cacahuète & glace vanille de Taha’a

pour 8 personnes

Préparation : 2 h 

Cuisson : 2 h 30 

Repos : 2 h

• 1 céleri boule 
• 905 g de sucre semoule 
• 115 g de beurre doux 
• 450 g de crème liquide 
• 175 g de cacahuètes 
• 40 g de beurre de cacahuète 
• 40 g de cassonade 
• 9 œufs 
• 62,5 cl de lait 
• 125 g de farine 
• 1 cl de rhum 
• 2 gousses de vanille de Taha’a 
• 12,5 cl de vinaigre de vin blanc 
• 5 g d’agar-agar 
• 150 g de champignons de Paris

1 – Crème glacée vanille de Taha’a : la veille, faites infuser les graines de vanille et le reste des deux gousses préalablement grillées au four dans 25 cl de lait et 250 g de crème. Retirez les gousses. Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, battez 6 jaunes d’œuf et 55 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Versez le liquide bouillant sur le mélange et remettez sur le feu. Faites cuire à 85 °C et débarrassez au frais. Versez la crème anglaise dans une sorbetière et suivez les instructions de la machine. 

2 – Crème de céleri : épluchez et taillez 250 g de céleri en petits morceaux, puis faites-les revenir dans une casserole avec 75 g de beurre et 75 g de sucre pendant 10 min. Ajoutez 200 g de crème liquide et laissez réduire environ 20 min à feu doux. Mixez jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais. 

3 – Cubes de céleri confit : taillez 100 g de céleri en petits cubes de 1 cm. Dans une casserole, versez-les dans 50 cl d’eau avec 500 g de sucre. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que les cubes de céleri deviennent translucides. Disposez les cubes sur une plaque et faites-les sécher au four à 100 °C (th. 3-4) pendant 30 min. À la sortie du four, roulez les cubes dans du sucre glace. Une fois refroidis, conservez-les dans une boîte hermétique. 

4 – Cacahuètes caramélisées : réalisez un sirop en portant 100 g de sucre et 10 cl d’eau à ébullition, ajoutez 50 g de cacahuètes préalablement concassées et laissez mariner pendant 2 h. Égouttez-les et enfournez 15 min à 180 °C (th. 6). 

5 – Condiment à la cacahuète : versez 125 g de cacahuètes, le beurre de cacahuète, la cassonade et 40 g de sucre dans un robot mixeur avec 9 cl d’eau chaude et mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais. 

6 – Tuiles de crêpes : réalisez une pâte à crêpes avec 37,5 cl de lait, 3 œufs, 35 g de sucre, 40 g de beurre, la farine et le rhum. Préparez les crêpes. Faites-les rouler sur elles-mêmes à la manière d’une cigarette russe, puis mettez-les au four préchauffé à 180 °C (th. 6) jusqu’à obtenir une belle coloration. Une fois les crêpes cuites, cassez les rouleaux pour obtenir de petites écorces qui imitent le bois. Réservez dans une boîte hermétique jusqu’au dressage. 

7 – Gel de champignon vinaigré : lavez et taillez les champignons en petits morceaux. Faites bouillir 100 g de sucre avec 37,5 cl d’eau et le vinaigre, ajoutez l’agar-agar tout en remuant à l’aide d’un fouet. Versez ce liquide sur les champignons et laissez le mélange se gélifier. Mixez et réservez au frais. 

8 – Dressage : dans le fond de l’assiette, déposez 3 points de crème de céleri à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez 3 cubes de céleri confit, ainsi que 3 points de condiment de cacahuète. Recouvrez avec les cacahuètes caramélisées, puis déposez une petite boule de glace vanille. Recouvrez tous les éléments avec les écorces de crêpes. Déposez des points de gel de champignons vinaigrés et, pour finir, parsemez avec quelques feuilles de pimprenelle.