Pissaladière

Mathieu Rostaing-Tayard | 14/03/2023

pour 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Repos : 27 h

Pâte au levain

250 g de farine
135 ml d’eau
2 g de levure
37 g de levain
7 g de sel fin
5 g de sucre
20 cl d’huile d’olive

Garniture

Une dizaine d’anchois fumés de Getaria
Colatura (essence d’anchois)
5 oignons rouges
Huile d’olive
Feuilles de laurier
Ail des ours
2 c. à soupe de semoule de blé dur

Dressage

Une dizaine de tranches ventrèche de cochon (du Pays basque)
Fleurs de thym

1 – Préparez la pâte au levain : pétrissez ensemble tous les ingrédients (sauf l’huile d’olive), puis ajoutez l’huile d’olive en filet. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 3 h. Effectuez un rabat, puis placez la pâte au réfrigérateur pendant 24 h.

2 – Préparez les oignons : pelez, émincez et faites suer les oignons rouges à l’huile d’olive avec du laurier, sans coloration. Assaisonnez à la colatura en fin de cuisson. Égouttez les oignons et réservez au frais. Faites réduire le jus de cuisson.

3 – Badigeonnez de l’huile d’olive (pour éviter que les feuilles accrochent) sur une plaque en Inox, posez à plat les feuilles d’ail des ours. Faites-les colorer rapidement au chalumeau.

4 – Abaissez la pâte le plus finement possible avec de la semoule de blé dur. Étalez une fine couche d’oignons cuits sur la pâte. Enfournez dans un four à 230 °C (th. 7-8) et laissez cuire 6 à 8 min sur une plaque.

5 – Dressage : taillez de fines parts de pissaladière. Déposez une demi-cuillerée de jus d’oignon réduit, un anchois fumé de Getaria, une feuille d’ail des ours, une fine tranche de ventrèche de cochon et des fleurs de thym.

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