Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
Cette recette d’Alexandre L’Horphelin, chef du restaurant Skáli à Rives-en-Seine est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 1 h 25
Les ingrédients pour le rôti de légumes d’Alexandre L’Horphelin
- 200 g de topinambours
- 5 feuilles de nori (1 pour la purée et 4 pour les rôtis)
- 1 chou vert
- 1 botte d’ail nouveau
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de poireaux nouveaux
- 2 fonds d’artichaut
- Épinards lavés
- 1 radis noir
- Quelques branches de céleri
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Les étapes pour le rôti de légumes d’Alexandre L’Horphelin
- Légumes : Épluchez et plongez les topinambours dans de l’eau bouillante salée pendant 30 min. Nettoyez et faites cuire les poireaux, la ciboulette et l’ail nouveau (sans les couper) dans l’eau bouillante pendant 10 min. Faites de même avec les feuilles de chou vert, puis les fonds d’artichaut. Conservez si possible la même eau de cuisson, sauf pour les topinambours. Taillez le radis noir en lamelles.
- Montage des rôtis : Disposez une feuille de nori à plat. Déposez sur la longueur, comme pour un maki, l’ail nouveau, le céleri‑branche en bâtonnets, la ciboulette, les poireaux nouveaux, le radis noir et les artichauts. Roulez la feuille de nori. Répétez l’opération pour obtenir 4 rouleaux de légumes. Disposez les feuilles de chou vert à plat sur votre plan de travail, puis les feuilles d’épinards par‑dessus. Assaisonnez. Disposez ensuite le maki de légumes par‑dessus. Roulez le tout en serrant bien pour obtenir des rôtis de légumes. Enfournez à 180 °C pendant 10 min à chaleur tournante.
- Sauce : Mixez les topinambours avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et la dernière feuille de nori. Ajustez l’assaisonnement selon les goûts.
- Dressage : Disposez la sauce sur l’assiette, puis dressez les rôtis par-dessus.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Alexandre L’Horphelin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Skáli.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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