Cake au citron et au thé

06/05/2025 11:59

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 27 min

Les ingrédients pour le cake au citron et au thé de Eddie Benghanem

Pour la pâte à cake

3 cl d’eau
8 g de thé Earl Grey (ou matcha)
77 g de beurre
31 g de pâte d’amandes à 50%
55 g de sucre
2,5 œufs
69 g de farine T45
5 g de poudre à lever
37 g de dés de citron confit
20 g de nappage neutre
1 c. à soupe de beurre et de farine pour le moule

Pour le glaçage à l'eau

140 g de sucre glace
3,5 cl d’eau

Les étapes pour le cake au citron et au thé de Eddie Benghanem

Pour la pâte à cake

Préchauffez le four à 165 °C.
Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez le thé et laissez infuser.
Parallèlement, faites fondre le beurre dans une casserole et réservez.
Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, versez la pâte d’amandes et ajoutez le sucre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ôtez la feuille et remplacez-la par le fouet. Ajoutez les œufs un à un et faites monter jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et devienne mousseux.
Passez l’infusion de thé au chinois.
Tamisez ensemble la farine et la poudre à lever. Ajoutez-les dans le bol du robot avec l’infusion de thé, le beurre fondu et les dés de citron confit.
Beurrez et farinez un moule à cake de 18 cm de long par 5 cm de large et 4 cm de hauteur. Versez la pâte dans le moule et enfournez 25 minutes.
À la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, faites chauffer le nappage neutre et couvrez entièrement le cake. Laissez sécher 10 minutes sur la grille.

Pour le glaçage à l'eau

Versez le sucre glace dans un bol. Ajoutez l’eau et mélangez. Versez ce mélange dans une casserole et faites chauffer doucement jusqu’à 45 °C.
Glacez entièrement le cake sur la grille, puis enfournez dans le four encore chaud pendant 2 à 3 minutes de façon à faire sécher le glaçage.

Cette recette est extraite de Gault&Millau, le magazine #9. Retrouvez le dernier numéro en kiosque, sur notre e-boutique ou rendez-vous sur l’application Gault&Millau iOS ou Android.

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