Figatellu grillé et panisse croustillante
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Cette recette de Marc-Antoine Chabaut, chef du restaurant Mina à Bordeaux est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité le figatellu grillé, panisse croustillante, yaourt condimenté et herbes fraîches.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 45 min
Les ingrédients pour le figatellu grillé et panisse de Marc-Antoine Chabaut
- 200 g de figatellu (saucisse corse) fraîche
- Sel et poivre
Pour la panisse
- 125 g de farine de pois chiche
- 20 g de beurre
- Huile d’olive
Yaourt condimenté
- 200 g de yaourt grec
- 1 botte de persil frais
- 1 citron confit
- 1 c. à café de harissa
Salade d’herbes
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte de menthe
- 1 botte de la coriandre
Les étapes pour le figatellu grillé et panisse de Marc-Antoine Chabaut
- Préparez la panisse : Portez 25 cl d’eau, 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive à ébullition. Dans un saladier, mélangez au fouet 25 cl d’eau froide et la farine de pois chiche. Versez le mélange dans le liquide porté à ébullition et faites cuire à feu doux environ 15 min. Versez dans un moule tapissé de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1,5 cm. Réservez au frais. Taillez la panisse à l’emporte-pièce et faites-la griller au four à 180 °C pendant 20 min, avec un filet d’huile d’olive.
- Yaourt condimenté : Égouttez le yaourt grec dans une passoire fine ou un linge, ajoutez le persil frais et le citron confit hachés, le sel, le poivre et la harissa.
Taillez le figatellu en tranches de 1 cm, puis faites-le griller à la poêle de chaque côté avant de réaliser le montage. - Dressage : Déposez la panisse croustillante dans une assiette. Ajoutez le figatellu grillé dessus, puis une belle cuillerée de yaourt. Terminez par une salade d’herbes avec du cerfeuil, de la menthe et de la coriandre.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Marc-Antoine Chabaut ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Mina.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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