Œuf mollet frit

30/04/2024 08:30

La tomate, l’accompagnement star de l’œuf mollet du chef Alexandre Goniak. Ainsi, on prépare tomates cocktail mondées, eau de tomate & condiment tomate épicé.

Cette recette d’Alexandre Goniak, chef du restaurant Aga à Cadillac est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 40 min

Les ingrédients pour l’œuf mollet frit

Pour les œufs mollets frits

4 œufs fermiers
2 œufs
20 g farine
Chapelure
50 cl d’huile de friture

Pour les tomates mondées

400 g de tomates cocktail de couleur

Pour le condiment tomate

500 g de tomates
1 oignon doux
2 gousses d’ail
25 g de moutarde de Dijon
5 cl de vinaigre balsamique blanc
50 g de sucre cassonade
5 g épices Tex Mex
Huile d’olive

Pour l'huile végétale

2 bottes de basilic
1 botte de persil
10 cl d’huile neutre

Pour l'eau de tomate

500 g de tomates
Sel et poivre

Les étapes pour l’œuf mollet frit

Réalisez l’eau de tomate (la veille) : mixez les tomates et mettez la pulpe obtenue à égoutter toute la nuit dans un linge afin de récupérer l’eau. Assaisonnez.
Faites cuire les œufs mollets : plongez les 4 œufs fermiers dans l’eau bouillante pendant 6 min. Débarrassez dans un bain d’eau glacée. Une fois écalés, panez les œufs en les plongeant dans le mélange œuf-farine, puis en les roulant dans la chapelure.
Mondez les tomates : incisez la peau des tomates cocktail et plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques secondes. Débarrassez dans un bain d’eau glacée et pelez les tomates.
Préparez le condiment tomate : faites suer l’oignon émincé et l’ail haché à l’huile d’olive. Ajoutez le sucre, les épices, la moutarde, et laissez caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, réduisez à sec. Incorporez les tomates préalablement taillées grossièrement et laissez compoter jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Mixez et réservez.
Réalisez l’huile végétale : mixez l’huile et les herbes, puis passez dans un tamis fin.
Finition et dressage : disposez au centre de l’assiette les tomates mondées taillées en deux, quelques points de condiment tomate et recouvrez d’eau de tomate perlée à l’huile végétale.
Faites frire les œufs dans une huile à 170 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Posez chaque œuf sur les tomates. Ajoutez quelques herbes ou fleurs comestibles pour rafraîchir l’ensemble.

Plus d’informations :

Aga, 7 rue Porte de la Mer, 33410 Cadillac
13/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Aga

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