Stephan Paroche et Justine Viano ouvrent un nouveau chapitre à Béziers
L’ancien duo de La Table de Castigno est aujourd’hui à la tête des cuisines du restaurant Calice, à Béziers. Si le lieu change, leur philosophie de cuisine reste la même.
Après avoir marqué de leur empreinte la Table de Castigno à Assignan, le duo de chefs Stephan Paroche et Justine Viano inaugure un nouveau chapitre de leur parcours culinaire. Depuis le jeudi 10 avril, ils sont à la tête du restaurant Calice, niché en plein cœur de Béziers. Une adresse qui incarne leur philosophie culinaire engagée et leur désir de créer un lieu vivant, chaleureux et profondément ancré dans son territoire.
De Castigno à Calice : une transition réfléchie
En début d’année, les chefs sont contactés par le groupe hôtelier LJ, un acteur local qui investit dans des établissements de caractère et s’implique dans la vie économique de la région. Au même moment, le domaine de Castigno décide de mettre fin à son activité gastronomique. L’opportunité fait sens : « On a trouvé intéressant de rejoindre ce groupe biterrois, qui soutient des projets locaux », explique Stephan Paroche.
Installé dans une rotonde des années 1920 entièrement rénovée, Calice est un écrin atypique. La cuisine, conçue sur-mesure, est pensée comme un lieu de partage. « On fait venir les clients en cuisine pour échanger avec eux. On a besoin de cette proximité », argumente Stephan Paroche.
Tout a été repensé pour créer un cocon accueillant, une parenthèse végétale au cœur de la ville. Avec ses 28 couverts, le restaurant veut offrir une expérience intimiste, à la fois élégante et chaleureuse.
Une cuisine de lien, toujours en circuit court
Si les chefs ont déménagé, leur philosophie reste la même. Produits ultra-locaux, fraîcheur quotidienne, relations étroites avec les producteurs : Justine Viano et Stephan Paroche poursuivent leur engagement pour une gastronomie vivante. « On a gardé beaucoup de producteurs de Castigno, et on en a rencontré de nouveaux. On est livrés tous les jours. »
Cette exigence se traduit dans l’assiette avec des créations précises et inspirées : la pintade d’Olivier Velut de Viandes éthiques à Frontignan, cuisinée dans sa globalité : cou farci, cuisse rôtie, parfait de foie gras, poitrine au barbecue, le tout relevé par un jus réduit à l’oursin, accompagné d’une raviole de blette ; ou encore la chimère d’asperge verte et blanche, cuite au binchotan, glacée au vinaigre de sapin, avec une gelée de queue d’asperge au tandoori, de l’ail des ours, et une bulle de yaourt fumé qui éclate en bouche. Pour compléter cette offre, le restaurant propose une carte de 800 références autour des vins nature et bio.
À terme, Justine Viano et Stephan Paroche aimeraient pousser le curseur encore plus loin, en faisant de Calice un “jardin urbain, un coin de nature dans la ville” de Béziers. Affaire à suivre !
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