Chez Dante, les ravioles pata negra, pomme de terre et relevé de piment d’Espelette signées Rébecca Beaufour, vous plongent dans une assiette ensoleillée aux accents espagnols.
Pour 4/6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h
Pâte
- 300 g de farine
- 3 à 4 jaunes d’œuf
- Sel
Farce
- 200 g de pommes de terre
- 50 g de pata negra
- 1 œuf
- Jaunes d’œuf de caille crus
Dressage
- Pata negra
- Pousses d’oseille
- 70 g de beurre au piment d’Espelette
- Parmesan râpé
1 – Préparez la pâte à ravioles : dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sel et les œufs. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Formez une boule et réservez-la au moins 2 h au frais.
2 – Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, épluchez-les. Gardez la pulpe et mélangez-la avec le beurre. Taillez la pata negra en brunoise et ajoutez-la au mélange. Salez.
3 – Étalez la pâte à ravioles à l’aide d’un rouleau, puis passez-la au laminoir pour obtenir une pâte à raviole épaisse de 0,5 mm.
4 – Détaillez la pâte en ronds de 10 cm de diamètre, dorez-les au pinceau avec l’œuf allongé d’eau. Ajoutez la farce au centre. Coulez un jaune d’œuf de caille au centre de la farce. Fermez avec une deuxième raviole. Soudez. Faites cuire 3 min dans l’eau frémissante salée.
5 – Dressage : posez une tranche grasse de pata negra sur chaque raviole pendant qu’elle est encore chaude, ajoutez des pousses d’oseille et du parmesan râpé. Faites mousser le beurre au piment d’Espelette et versez une petite cuillerée sur les ravioles.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
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Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
