One&Only Za’abeel, l'hôtel qui donne de la hauteur à la gastronomie

Et si, dans une ville-monde comme Dubaï, le seul sujet qui pouvait rassembler et unir les dizaines de nationalités différentes était la gastronomie ? C’est bien le pari de Philippe Zuber, CEO du groupe hôtelier de luxe Kerzner International. Quand le projet d’un resort urbain et vertical est lancé, il pense immédiatement que le parti pris gagnant sera d’imaginer un hub de haute gastronomie. "Dubaï était mûr. Après avoir cassé les codes, importé toutes les licences disponibles, accueilli quelques grands noms qui ont essuyé les plâtres – et quelques échecs – et commencé à imaginer – et à exporter – ses propres concepts, Dubaï était enfin assez mature pour accueillir un vrai “fine dining”."

"L’alchimie parfaite"

Sept ans auront été nécessaires pour donner vie à ce qui aurait pu passer pour une chimère : réunir des chefs déjà mondialement (re)connus et d’autres très prometteurs en un même lieu, leur offrir des écrins à leur mesure – entendez par là sans la démesure à laquelle on aurait pu s’attendre. Sept années pendant lesquelles Philippe Zuber travaille avec les chefs pour créer "l’alchimie parfaite". Le casting ? "Il s’est imposé tout seul, c’était surtout une histoire de rencontres et d’envies." On n’en saura pas plus, mais lorsqu’on écoute les sept chefs sélectionnés – Anne-Sophie Pic, Mehmet Gürs, le duo Dylan Jones/Bo Songvisava, Tetsuya Wakuda, Paco Morales et Dabiz Muñoz –, on comprend qu’il ne s’agit pas pour eux d’un restaurant hors leurs murs de plus (avec le chèque assorti, dont on ne saura évidemment rien), mais bien d’un prolongement d’eux-mêmes, grâce à la mise en place d’équipes dédiées et longuement formées, et d’un engagement réel. Avec chacun leurs envies, leurs cultures, leurs convictions. Au moment du lancement, on se plaît à y croire.

Des restaurants perchés à 100 mètres de haut

Installé entre les deux visages de Dubaï – le vieux quartier d’un côté, Downtown de l’autre –, entre maisons basses en torchis et Burj Khalifa – la plus haute tour du monde, construite en 2008 –, le One Za’abeel, conçu par le studio japonais Nikken Sekkei, affiche une architecture assez radicale. Deux tours de respectivement 68 et 58 étages, dont l’une accueille l’hôtel One&Only One Za’abeel (et également le Siro One Za’abeel, la nouvelle chaîne du groupe Kerzner); entre les deux, à 100 mètres de hauteur, le plus long bâtiment en porte-à-faux du monde, The Link. C’est dans ce lien XXL de 226 mètres de long que tout se joue, ou presque. Dans son restaurant Qabu, le chef espagnol Paco Morales (Noor, à Cordoue) est sans doute celui qui présente le lien le plus évident avec les Émirats arabes unis. Avec sa cuisine inspirée de la culture ancestrale de l’Andalousie – celle d’avant la Reconquista –, il "construit un nouveau langage, où tous les sens doivent être en éveil. Qabu doit être bien plus qu’un lieu où se restaurer." Situé à l’angle de The Link, ce restaurant sollicite beaucoup la vue ; avec son "Karim" ("généreux", en arabe) de pistaches, le goût et l’odorat le sont aussi largement. Au DuangDy, il ne s’agit pas uniquement de mettre la Thaïlande à l’honneur. "Nous voulions aussi montrer que l’on peut penser et mettre en œuvre une cuisine parfaitement responsable, même à Dubaï, tendre vers le zéro déchet, trouver des fournisseurs locaux et bio, ce qui est déjà le cas pour le poulet, les œufs et les légumes", déclare à l’unisson le duo star de Bangkok Bo.Lan, composé de la Thaïlandaise Bo Songvisava et de l’Australien Dylan Jones. Le vœu peut sembler bien pieux à Dubaï, mais là aussi on a envie d’y croire, de les suivre.

Le très influent cuisinier finno-turc Mehmet Gürs (3 toques au Gault&Millau Turquie pour le restaurant stambouliote Mikla, qu’il vient tout juste de vendre), lui, a voulu "mettre en avant chez Arrazuna une cuisine bien plus sophistiquée et complexe qu’elle ne paraît, interpréter sans effets superflus des recettes ancestrales turques bien sûr, mais aussi syriennes, libanaises, perses". Il a également imaginé un food court où se procurer le meilleur des produits du Croissant fertile. "C’est le seul restaurant du Moyen‑Orient où l’on pourra acheter du vin, dont un syrien [Les raisins sont syriens, mais ce vin est en réalité vinifié au Liban, NDLR] !" Quant à Tetsuya Wakuda, célèbre à Sydney et habitué des projets hôteliers (Marina Bay Sands à Singapour et Venetian Las Vegas), il a été approché par feu Sol Kerzner, le fondateur du groupe, il y a déjà dix ans. Le chef australien d’origine japonaise voit dans ce mégaprojet "un moyen de s’inspirer les uns des autres, de créer une véritable émulation", même si sa table Sagetsu reste indéniablement nippone – il se fait tout livrer depuis le Japon, deux fois par semaine.

Nouvelle plaque tournante de la gastronomie

Voilà qui met à bas les efforts de certains pour imaginer une gastronomie plus responsable dans la cité-État. À La Dame de Pic, Anne-Sophie Pic (4 toques G&M à Valence), elle, "réussit, et compte bien faire encore plus et mieux, à intégrer un terroir fort à travers des producteurs locaux et bio". Dans ses fameux berlingots, elle ajoute des grains de pollen qui viennent de Dubaï ; dans ces autres, du fromage de lait de camelle… "Il ne s’agit surtout pas de faire du copier-coller, mais bien de comprendre et de s’adapter, avec beaucoup d’humilité." Dabiz Muñoz (Diver XO, à Madrid), l’enfant terrible de la scène ibérique, est le seul chef à nous obliger à quitter The Link. Installé au plus près de la piscine en rez-de-jardin – il y en a une autre, perchée sur le toit du Link, qui offre une vue saisissante sur la skyline –, il propose sa version déjantée de la gastronomie espagnole. Dans son décor un peu almodovarien, il secoue et bouscule. "Je retrouve ici la même énergie que celle qu’il y avait à Londres au début des années 2000. C’est extrêmement inspirant et motivant." Sans aucun doute. Le groupe Kerzner l’a bien compris : Dubaï est en train de devenir une plaque tournante de la gastronomie contemporaine. Avec le Link en futur épicentre.

Cet article est extrait de Gault&Millau, le magazine #3. Retrouvez le dernier numéro en kiosque ou sur notre boutique en ligne.