Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Lieu jaune pané à l’hysope, cannelloni de pommes de terre et blettes

Lieu jaune pané à l’hysope, cannelloni de pommes de terre et blettes

Kevin Alsuguren | 17/04/2023
Désactivez votre adblocker

Pour les férus de défi, le plat de Kévin Alsuguren est pour vous. Son lieu jaune pané à l’hysope, suivi de cannelloni de pommes de terre et blettes, nécessite technique et précision pour un résultat laser.

Pour 6 personnes

Préparation : 1 h 

Cuisson : 50 min

 

Poisson 

  • 1 kg de lieu jaune de ligne 
  • 100 g d’hysope déshydratée (au rayon thé de votre magasin bio, vous pouvez utiliser une autre herbe déshydratée, comme la marjolaine) 

Cannellonis 

  • 800 g de pommes de terre Agata 
  • 4 branches de blettes 
  • 300 g de crème 

Sauce 

  • 1 oignon blanc émincé 
  • 10 cl de verjus ou de Noilly Prat 
  • 700 g de crème 
  • 60 g d’hysope 
  • 30 g de beurre 
  • 1 gousse d’ail 
  • 4 branches de thym 
  • Huile d’olive 
  • Sel et poivre 

 

1 – Préparez le lieu jaune : ôtez les arêtes, la peau et taillez des portions de 160 g environ. Assaisonnez de sel, poivre et huile d’olive. Panez les portions de lieu dans la poudre d’hysope. Faites cuire le poisson au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 8 min. 

2 – Préparez les cannellonis de pommes de terre (il s’agit de faire de gros cylindres avec des tranches fines de pommes de terre, juxtaposées telles des écailles de poisson) : épluchez les pommes de terre. Donnez-leur une forme de tube à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre de 4 cm environ (gardez les chutes pour la farce). Taillez à la mandoline de fines rondelles d’environ 1 mm. Superposez partiellement les rondelles comme des écailles, à la façon d’un tapis de 30 cm de long sur 15 cm de large, sur une plaque de silicone ou sur du papier sulfurisé. Assaisonnez de sel et d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 7 min. 

– Préparez la farce à gratin : épluchez et taillez les blancs de blette en morceaux d’environ 0,5 cm. Réservez le vert pour la sauce. Taillez de la même manière les chutes de pommes de terre. Faites suer dans une casserole les blettes et les pommes de terre avec une belle noisette de beurre, du sel, du poivre, l’ail écrasé et le thym. Ajoutez la crème et laissez cuire jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Laissez refroidir. 

– Pour le montage : retournez le tapis de pommes de terre en écailles sur du film alimentaire. Garnissez le tapis avec la farce refroidie (vous pouvez vous aider d’une poche à douille). Servez-vous du film pour rouler l’ensemble et réaliser ainsi un grand cannelloni. Taillez 6 cannellonis dans ce rouleau, puis réchauffez au four (sans le film) pendant 8 à 12 min à 180 °C (th. 6). 

3 – Préparez la sauce : faites bouillir une casserole d’eau avec du sel. Plongez-y les verts de blette 3 min, puis les refroidir à l’eau très froide. Faites suer un oignon émincé dans une grande poêle. Déglacez avec le verjus, ajoutez la crème. Faites réduire de moitié la préparation. Laissez infuser 60 g d’hysope environ 10 min dans la préparation. Mixez avec les verts de blette cuits. Assaisonnez et passez au chinois pour avoir une sauce bien lisse. 

4 – Dressez harmonieusement l’ensemble chaud. 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Paella valencienne
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Baba ganoush
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires