Tagliata de taureau des manades, aubergines, menthe & pignons
Cette recette de la cheffe Cynthia Sanchez met en avant une viande emblématique de la Camargue : le taureau des manades.
Cette recette de Cynthia Sanchez, cheffe du restaurant Léone à Nîmes, est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Repos : 12 h
Les ingrédients pour la tagliata de taureau de Cynthia Sanchez
Pour le taureau
- 800 g de faux-filet de taureau (ou de bœuf)
- 80 cl d’huile d’olive
- 2 branches de romarin
- 2 branches de thym
- 6 gousses d’ail frais coupées en 2
- Poivre vert
- Sauce soja sucrée
Pour les aubergines
- 3 aubergines
- Huile d’olive
- Zaatar
- Sel et poivre
Pour le dressage
- Menthe
- Pignons
- 6 figues
- Zaatar
- Huile d’olive
Matériel spécifique
- Chalumeau
Les étapes pour la tagliata de taureau de Cynthia Sanchez
- Taureau : La veille, nettoyez le faux-filet (retirez le gras et les nerfs). Faites-le colorer de chaque côté dans une poêle à feu vif, sans le brûler, avec 2 gousses d’ail. Poivrez. Laissez reposer quelques minutes. Placez la viande dans un bac hermétique. Recouvrez‑la de l’huile d’olive et de l’ail de cuisson. Ajoutez le reste de l’ail, les herbes, le poivre et un trait de sauce soja. Fermez et laissez reposer la viande une nuit au frais dans le bain aromatique.
- Aubergines : Le jour même, brûlez la peau des aubergines au chalumeau, puis faites-les rôtir avec la peau au four à 200 °C pendant 40 min. Laissez refroidir, gardez la peau. Taillez une partie des aubergines en lamelles, mélangez le reste en purée avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture moelleuse. Assaisonnez de sel, poivre et zaatar.
- Finition et dressage : Tranchez de longues lamelles de viande de 1 cm d’épaisseur après l’avoir légèrement égouttée. Étalez le caviar d’aubergine au fond de l’assiette. Alternez des lamelles de viande et d’aubergine et des quartiers de figues. Saupoudrez de zaatar, de menthe ciselée, de pignons et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Servez avec des frites allumettes.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Cynthia Sanchez ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Léone.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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