Les bonnes adresses de Sébastien Bras

Fidèle à ses racines et toujours à l’écoute des hommes et des femmes qui font le goût, Sébastien Bras (Le Suquet à Laguiole - 4 toques) cultive un lien fort avec son territoire. Producteurs, artisans, vignerons… Il nous ouvre son carnet d’adresses, avec sincérité et reconnaissance.

Les légumes d’Iwan et Natacha, à Condom-d’Aubrac

“On les a rencontrés sur le marché de Laguiole. Deux jeunes qui ne sont pas originaires de la région, mais qui ont choisi de relever le défi d’une production maraîchère sur le plateau de l’Aubrac”, souligne Sébastien Bras. Conditions météo extrêmes, altitude rude : tout pousse lentement, mais avec une concentration de saveurs exceptionnelle. “Leur démarche m’a tout de suite plu. Ils nous demandent ce qu’on souhaite pour l’année suivante et ils s’adaptent.” Aujourd’hui, leur production complète le potager de la maison Bras et d’autres producteurs locaux. Une belle histoire de confiance et de passion.

• Où ? Les Jardins de Lasbros, 12470 Condom-d’Aubrac
• Présents sur le marché de Laguiole le samedi matin et sur le marché de Saint-Geneviève-sur-Argence le mercredi matin

La Coopérative Jeune Montagne, à Laguiole

Impossible de parler de Laguiole sans évoquer son fromage. Et derrière sa préservation : André Valadier. “Chaque buron avait autrefois son fromage, avec ses propres troupeaux et donc sa propre personnalité. Quand les burons ont commencé à disparaître, il a tout fait pour sauver ce patrimoine.” Aujourd’hui encore, Sébastien travaille régulièrement avec la coopérative. Le fromage est présent sur le plateau de fromages, mais aussi intégré dans ses plats. “C’est un produit qui a marqué mon enfance. Il fait pleinement partie de notre identité culinaire.”

• Où ? La Borie Neuve, 12210 Laguiole
• www.jeune-montagne-aubrac.fr

Les couteaux Christian Valat, à Laguiole

Dans ce village où le couteau est un symbole, Christian Valat s’est imposé comme un artisan majeur. “J’apprécie énormément sa démarche. Il défend le terroir avec acharnement.” Au-delà des modèles traditionnels, il propose aussi des créations plus audacieuses, notamment dans le travail du manche. “Il a contribué à redynamiser l’industrie coutelière locale, tout en gardant une vraie liberté artistique. C’est une belle valorisation du pays.”

• Où ? 2, rue Eugène Salettes, 12500 Espalion
• www.laguiole-en-aubrac.fr

Les chevreaux de Michaël Léger à la ferme La Fenadou, au Cayrol

À quelques encablures du restaurant, Michaël Léger élève notamment des chevreaux, un produit rare et délicat. “C’est très saisonnier, mais chaque année, j'ai plaisir à en proposer. La viande a un parfum très fin, subtil.” Selon l’envie du moment, Sébastien Bras change les recettes, toujours avec le souci de mettre en valeur ce produit singulier. “Michaël fait un travail remarquable. C’est un vrai partenaire de confiance.”

• Où ? Barrugues, 12500 Le Cayrol
• www.lafenadou.com

Les vins du Domaine Plageoles, vignoble de Gaillac

Un peu plus au sud, dans le vignoble de Gaillac, la famille Plageoles perpétue depuis trois générations un savoir-faire unique. “C’est une famille très touchante, qui s’est battue pour défendre son territoire viticole.” Chaque automne, l’équipe du restaurant monte dans un bus direction le domaine pour les vendanges. “On vendange un peu mais on déguste beaucoup… C’est une vraie fête collective que tout le monde attend avec impatience. Une occasion précieuse de transmettre un savoir-faire à nos jeunes.”

• Où ? Chemin de Durantou, 81140 Cahuzac-sur-Vère
• www.vins-plageoles.com