Le pain d'épices, son histoire et notre sélection des meilleures adresses

Son histoire remonte à l’Égypte ancienne où l’on retrouve un pain aux herbes et aux épices, enrobé de miel. Il voyage ensuite en Asie avant d’arriver en Europe puis en Alsace au 15ᵉ siècle chez les moines cisterciens. On l’aime très moelleux, juste tendre ou plus dense, très épicé ou plus rond. Synonyme de Noël, son goût singulier attise l’imagination des chefs qui le servent indifféremment au goûter comme en accompagnement du foie gras. Dans notre sélection, chaque pain d’épices évoque la gourmandise et met en valeur la créativité des pâtissiers.

Le cake pain d’épices, Pierre Hermé, Paris

Il rejoint chaque année la collection de Noël pour le plus grand plaisir des gourmands. « Je le réalise toujours aujourd’hui avec le mélange d’épices qu’utilisait mon père en Alsace. Sa structure en superposition me permet de jouer sur les textures et les saveurs. » Pour amplifier la dégustation de ce biscuit moelleux, Pierre Hermé intercale entre les couches de biscuit une saveur qui change chaque année : gingembre, praliné, pamplemousse... Pour Noël, une marmelade de mandarines de Sicile s’harmonise avec les épices apportant les parfums et la légère amertume des agrumes. Un incontournable !
► www.pierreherme.com

© PatrickRougereau, StéphaneDeBourgies

Le finger cake pain d’épices, Maison Lenôtre, Paris

Cannelle, anis étoilé et clou de girofle donnent à ce pain d’épices extra moelleux des parfums marqués. Pour davantage de caractère, le biscuit est imbibé d’un sirop de miel à la cannelle et décoré d’aiguillettes d’oranges confites pour la gourmandise. Ultra gourmand, ses petites tranches carrées se laissent dévorer sans compter. De la gourmandise à gogo !

► www.lenotre.com

Le pain d’épices, Alex Croquet, Wattignies et Lille

Un pain d’épices de boulanger, what else ? Visuellement, il se présente comme un généreux cake fait maison. Le mélange d’épices ? Ne le lui demandez pas, c'est un secret bien gardé ! « Personne n’a encore deviné ce que je mettais dans mon pain d’épices pour le parfumer. » Réalisé uniquement pour Noël, Alex Croquet l’enrichit d’un miel toutes fleurs et d’une marmelade d’oranges bio maison mixée qu’il incorpore à la pâte réalisée avec une farine de seigle bio. Le tout est travaillé à la feuille ! « Les notes épicées du seigle, la légère amertume de la marmelade et les épices s’équilibrent sans se dominer. » Un pain d’épices à goûter au moins une fois dans sa vie !
► www.alexcroquet.proxiart.fr

Le pain d’épices d’Arnaud Larher, Paris

Après avoir réalisé il y a quelques années une bûche au pain d’épices plébiscitée pour son goût et sa texture ultra-moelleuse, ses clients fidèles lui réclament un pain d’épices ! Depuis, Arnaud Larher propose chaque hiver un finger pain d’épices. « C’est un biscuit très moelleux que je réalise à la farine de seigle, au miel de châtaigner et à la marmelade d’orange maison pour apporter de la fraicheur. » Pour le goût, le miel de châtaigner donne du corps et pour encore plus de gourmandise, la marmelade d’orange est intégrée entre les couches de biscuit pour exalter les parfums de ce gâteau de Noël. Irrésistible !
► www.arnaudlarher.com

Le pain d’épices de Mathieu Kamm, Sélestat

L’Alsace, région où le pain d’épice est roi ! Mathieu Kamm le propose en version traditionnelle, des langues de pain d’épices recouvertes de glace royale ou de chocolat noir, mais aussi en différents petits personnages à croquer. « Je prépare la pâte mère en août comme le faisait mon grand-père puis je la laisse dans une pièce à 16 degrés s’imprégner quelques mois des arômes des épices. » Lorsque l’hiver approche, la pâte est détaillée puis cuite au four avant de rejoindre les étals de la pâtisserie alsacienne. On court les découvrir !
► www.patisserie-kam.fr