L'ordre de dégustation des vins importe-t-il ?
Est-ce judicieux de boire du rouge avant du blanc ? Oui, dans certains cas. À table, le crescendo de la dégustation s’éloigne des sentiers battus plus facilement qu’on ne le croit.
Si vous ouvrez un livre d'apprentissage du vin ou assistez à un cours d'œnologie, vous devriez être guidé comme ceci : à table, on commence par servir les effervescents, les blancs secs et vifs, puis les blancs gras et intenses. Viennent ensuite les rouges légers et fruités, avant les rouges plus puissants. Les vins moelleux se réservent pour le dessert.
Mais aussi, plus généralement : un vin blanc se boit avant un vin rouge, un vin jeune avant un vin vieux, un vin frais avant un vin à température ambiante.
Que penser de ces règles ? Qu’elles servent de repères, mais que l’expérience (et l’enthousiasme) incite souvent à prendre des libertés. Par exemple, proposer d’entrer un rouge léger avec une terrine de campagne à du sens. Idem pour un vin blanc avec le plateau de fromages, quoi qu’on ait pu servir avant. Sans parler d’un crémant au cœur du repas, avec le plat.
La consistance plutôt que la couleur
La couleur ou le type de vin ont autant d’importance, si ce n’est moins, que sa consistance. Ce vin est-il fluide ou épais ? Par exemple, des vins issus de sols de marnes auront plus de volume et de largeur que des vins issus de sols de granite, plus portés sur l’acidité, et ce qu’il s’agisse de blanc, de rouge ou d’effervescent.
Quelle est la force de frappe du vin, son niveau d’intensité, sa capacité à persister, sa masse tannique ? Les plus puissants pourront être bus après les plus subtils ou ceux portés sur la fraîcheur pour éviter de les écraser.
Dilemmes
En suivant ce principe, les vins doux, moelleux et liquoreux, amples et suaves, devraient logiquement être servis à la fin du repas. Mais quid de ceux qui les aiment à l’apéritif ? Et devrait-on se priver de cet accord superbe avec les fromages à pâte persillée qu’ils subliment ? Ou avec ce plat thaïlandais relevé ? La vie est faite d’exceptions.
En voici une autre : les millésimes âgés ont tendance à s’effiler avec le temps, ils s’épurent et perdent en matière. Pour profiter de leur délicatesse, il est parfois intéressant de les déguster quand le palais est encore frais. Cependant, leur
profondeur et leur complexité potentielles peuvent donner l’air fade aux vins suivants et faire passer les convives à côté de l’apothéose du repas.
C’est un dilemme, ou tout simplement une question de choix. Un conseil : changez les verres entre chaque vin très différent, buvez de l’eau pour vous rincer la bouche et tentez ce qui vous donne envie.
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