Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

L’art d’accorder le thé et le fromage selon Carine Baudry

L’art d’accorder le thé et le fromage selon Carine Baudry

Sylvie Berkowicz | 25/10/2023 14:00
Désactivez votre adblocker

Boire du thé à table, rien de très original, du moins en Asie. Faire des accords plats et thés, comme on le ferait en sommellerie, c’est déjà moins courant. Mais le faire avec les fromages voilà qui n’est pas banal. Et pourtant, ce serait peut-être là l’accord parfait.

Un morceau de fromage et une tasse de thé… C’est la piste qu’explore l’experte en thés Carine Baudry, qui a mis sa grande connaissance au service d’accords qu’elle propose à des chefs et sommeliers comme Sébastien Vauxion au Sarkara de Courvevel ou Thierry Marx chez Onor. Elle vient de le faire également pour l’hôtel Royal Évian, qui propose désormais un tea-time Cheese & Tea.

Des pairings inspirant à reproduire facilement chez soi en suivant ses conseils.

Qu’est-ce qui vous a mis sur la piste de ces accords ?

Carine Baudry : Il y a des années, j’ai commencé par faire des ateliers thé, vin et fromage.  J'avais invité le vin parce que c'était peut-être trop audacieux de le faire seulement avec les fromages. J’adore le vin, j’adore le fromage mais je ne suis jamais totalement emballée par un accord vin et fromage.  Ma formation m’a donnée une approche sensorielle, et je me suis d’abord dit : le thé c'est tiède et cette chaleur invite le fromage, fait fondre la matière grasse et du coup fait exploser ses arômes. Le thé, c'est un peu le canapé dans lequel se love du fromage !

Quels sont donc les accords qui fonctionnent bien ?

C.B. : J'ai abordé ces accords en suivant la piste des odeurs et des d'arômes. C'est intéressant par exemple, d'associer un jeune comté, avec des thés qui ont eux aussi des notes fleuries et végétales, elles vont rehausser le côté un peu lacté, beurré, fruits à coque du fromage. Et inversement, le gras du fromage et son côté lacté va aussi souvent rehausser le côté hyper floral du thé. Un Darjeeling de printemps, par exemple, ou un thé blanc, mais plutôt assez vif, du Népal… le thé, arrondi par la matière grasse devient beaucoup plus fleuri et moins râpeux. En revanche, si on veut aller sur un comté mature, avec une texture un peu plus granuleuse, une salinité plus marquée, avec des notes de fruits secs presque torréfiés, on peut même rester dans la même famille des Darjeeling, mais sur les récoltes d'été ou d'automne qui poussent l'oxydation. Pour les chèvres, c'est bien d'avoir des notes douces, des textures un peu onctueuses et pas trop charpentées, donc des thés verts comme des Oolong pas trop oxydés. Mais on peut aussi y aller par contraste avec des Oolong torréfiés avec des notes légèrement pralinées, toastées et du coup, ça rajoutera une note au fromage.

6539077291a5c14a660323a9

©GGardette

Et sur les pâtes fleuries type camembert... ou même des fromages puissants ?

C.B. : Sur le camembert, j'adore mettre des thés un peu torréfiés. Comme le hojicha, un thé vert torréfié du Japon. C'est très sympa parce que ça enlève le côté un peu animal du camembert et rehausse son côté noisette. Les pâtes persillées, c’est plus compliqué. En particulier le roquefort, parce qu'il a de l'acidité. Sur les bleus, je joue sur le côté crémeux et lait caramélisé du blanc en les accordant avec un thé noir assez doux, un peu malté, vanillé mais pas aromatisé. La raclette et le thé, c'est super également ! Avec un thé noir du Népal, mais aussi un thé blanc. Un point important : le fromage avec le thé, ça se digère bien mieux.

 Une fois, ces accords établis, testés et approuvés, comment les faire connaître aux professionnels comme au grand public ?

C.B. : Je fais des ateliers, je participe à des évènements. J'ai proposé un accord thé-fromage aux 500 convives du dîner caritatif de la Tablée des Chefs. Je travaille actuellement sur un livre avec la photographe Corinne Jamet Moreno Ruiz, nous cherchons un éditeur.

Je travaille aussi sur un projet de thé proposé en bouteille et servi dans un verre à vin.

C'est assez bluffant parce à table dans un restaurant, on est socialement guidé par le rythme et le code du vin. Et quand on ne boit pas d'alcool, on peut se sentir à l’écart, on n'est pas servi avec le même verre et le même rituel. 

6539077291a5c14a660323ac

©GGardette

Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Paris Coffee Show 2025 : le retour du salon des passionnés de café
Actus & Rendez-vous
Paris Coffee Show 2025 : le retour du salon des passionnés de café
Le rendez-vous des professionnels et amateurs de café fait son retour à Paris ! Organisé par Collectif Café, le Paris Coffee Show s’associe au Sirha Omnivore pour une nouvelle édition.
Cette boutique française mise sur une épice que vous adorez
Actus & Rendez-vous
Cette boutique française mise sur une épice que vous adorez
Les Français sont les troisièmes plus gros consommateurs de cette fameuse épice dans le monde. Et le fondateur de ce nouveau commerce l’a bien compris !
40°C à Paris : les 5 glaces parfaites pour se rafraîchir (et se faire plaisir)
Actus & Rendez-vous
40°C à Paris : les 5 glaces parfaites pour se rafraîchir (et se faire plaisir)
Découvrez notre sélection de glaces et sorbets incontournables à Paris pour surmonter la chaleur environnante !
Les meilleures épiceries de France récompensées, un métier mis en lumière
Actus & Rendez-vous
Les meilleures épiceries de France récompensées, un métier mis en lumière
Alors que la prochaine édition du salon Gourmet Selection aura lieu en septembre 2025, les lauréats du concours de la Meilleure Épicerie de France ont été révélés. Une belle mise en lumière de commerces aux produits d’exception.
Olivier Nasti organise le tout premier Championnat du Monde de la Tourte de Gibier
Actus & Rendez-vous
Olivier Nasti organise le tout premier Championnat du Monde de la Tourte de Gibier
Un plat d’héritage, trois MOF et un jury d’exception : le 18 novembre 2025, huit finalistes s’affrontent pour le tout premier Championnat du Monde de la Tourte de Gibier – Le Meilleur Pithiviers.
La Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient en juin
Actus & Rendez-vous
La Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient en juin
Cap sur Vinay pour un week-end 100% gourmand. Les 14 et 15 juin 2025, la Fête du Saint-Marcellin et de la Noix de Grenoble revient pour une deuxième édition placée sous le signe des savoir-faire et de la convivialité.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires