Joue de lotte, bouillon coco et spaghettis de légumes
Pour sa recette de joue de lotte au four, la cheffe Lauraine Raiteux taille des spaghettis dans des carottes, un navet et un butternut et réalise un bouillon avec du lait de coco citronné.
Cette recette de Lauraine Raiteux, cheffe du restaurant Cocotte & Papille à Château-Renault est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 15 min
Les ingrédients pour la joue de lotte et bouillon coco de Lauraine Raiteux
- 4 belles joues de lotte
- 1 noix de beurre
- Sel et poivre
Pour le bouillon coco
- 20 cl de lait de coco
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 oignon blanc
- 1 bâton de citronnelle
- 1 morceau de gingembre
- 1 cébette
- Huile d’olive
Pour les spaghettis de légumes
- 2 carottes
- 1 navet long
- 1 courge butternut
- 1 morceau de gingembre
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
Les étapes pour la joue de lotte et bouillon coco de Lauraine Raiteux
- Bouillon coco : Épluchez et ciselez l’oignon. Zestez le citron jaune et le citron vert dans un saladier, puis ajoutez le jus des deux citrons. Émincez le vert de la cébette, le gingembre et la citronnelle, ajoutez-les dans le saladier.
- Faites chauffer une casserole avec un peu d’huile d’olive à feu moyen. Une fois chaude, ajoutez tous les éléments préparés précédemment, faites bien revenir le tout en remuant. Déglacez avec le lait de coco. Portez à ébullition, puis faites réduire d’un tiers à feu doux. Passez le bouillon au chinois étamine. Réservez.
- Spaghettis de légumes : Épluchez les carottes, le navet long et le butternut, puis taillez des lamelles dans la longueur de 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline pour former les spaghettis.
- Épluchez le gingembre, la gousse d’ail et hachez‑les. Dans un wok bien chaud, ajoutez l’huile d’olive, le gingembre, l’ail et les légumes, faites revenir environ 2 min pour qu’ils soient encore bien croquants.
- Lotte au four : Mettez la lotte dans un plat avec un peu de beurre, enfournez à 175 °C et laissez cuire 5 à 6 min.
- Dressage : Placez un cercle au centre de l’assiette et disposez les légumes. Posez la lotte dessus, versez le bouillon coco autour des légumes. Salez et poivrez.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Lauraine Raiteux ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Cocotte & Papille.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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