Manger des grenouilles, une fantaisie ? Pas pour le chef Samuel Boulle qui les fait en cromesquis pour (re)découvrir ce classique de la gastronomie française.
Cette recette de Samuel Boulle, chef du restaurant La Fantaisie à Seillonnaz est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 35 min
Repos : 4 h
Les ingrédients pour les cromesquis de grenouille & pesto de persil
Pour les cromesquis de grenouille
750 g de cuisses de grenouille
50 cl de lait entier
35 g de beurre
35 g de farine
100 g de fromage râpé
80 g d’ail
1 botte de persil
3 œufs
200 g de panure
Pour le pesto de persil
100 g de pignons de pin
180 g de parmesan
3 bottes de persil
175 g d’huile de tournesol
Sel et poivre
Les étapes pour les cromesquis de grenouille & pesto de persil
Préparez les cuisses de grenouille : farinez les cuisses, puis faites-les cuire dans une poêle chaude avec de l’huile et du beurre (une légère coloration est nécessaire), salez et poivrez en fin de cuisson. Laissez refroidir et désossez les cuisses de grenouilles. Hachez l’ail et le persil.
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine et remuez avec le beurre et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait petit à petit dans votre roux, puis fouettez énergiquement. Ajoutez le fromage râpé, le persil et l’ail haché et ajustez l’assaisonnement.
Préparez les cromesquis : ajoutez la chair des cuisses de grenouilles à la béchamel, puis versez dans des moules sphériques, congelez jusqu’à ce que le mélange durcisse.
Juste avant de servir, panez les cromesquis dans un mélange d’œuf et de chapelure puis faites-les frire dans une huile à 140 °C jusqu’à obtenir une jolie coloration.
Préparez le pesto : équeutez le persil et faites-le blanchir dans de l’eau chaude durant 1 min, stoppez la cuisson dans de l’eau glacée afin de donner au pesto une belle couleur verte. Essorez.
Torréfiez les pignons de pin au four à 200 °C pendant 7 min jusqu’à obtenir une couleur marron clair.
Dans un blender, mixez le persil, l’ail, les pignons de pin et le parmesan en ajoutant petit à petit l’huile de tournesol.
Dressage : déposez une bonne cuillerée de pesto au centre de l’assiette, disposez le cromesquis par-dessus.
Plus d’informations :
La Fantaisie, 50 rue des Alinières, 01470 Seillonnaz
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
