Complètement frit !

17/03/2025 08:00

Maquereau en panko, chou-rave mariné, ketchup de betteraves et mayonnaise abricot-estragon... voici la recette complètement frite de la cheffe Orlane Camphort.

Cette recette d’Orlane Camphort, cheffe du restaurant Alphonse à Rennes est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Repos : 10 min

Les ingrédients pour les maquereaux en panko d’Orlane Camphort

Pour la mayonnaise abricot-estragon

3 abricots
3 branches d’estragon
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
25 cl d’huile neutre
1 trait de vinaigre de cidre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre • 2 c. à soupe de miel

Pour le ketchup de betteraves rouges

280 g de betteraves cuites
1 oignon rouge
2 c. à soupe de concentré de tomate
2,5 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de miel

Pour le maquereau en panko

4 maquereaux nettoyés et vidés
4 c. à soupe de farine
2 œufs
4 c. à soupe de chapelure panko
Huile de friture

Pour le chou-rave mariné

1 chou-rave
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron jaune
Sel et poivre

Les étapes pour les maquereaux en panko d’Orlane Camphort

Mayonnaise abricot-estragon : Braisez les abricots avec un peu de miel. Mixez‑les avec les feuilles d’estragon.
Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, l’huile, la moutarde et le vinaigre.
Assemblez les deux préparations. Ketchup de betteraves rouges : Coupez les betteraves en dés, pelez et émincez l’oignon et faites-le revenir avec le miel, ajoutez le concentré de tomate, le vinaigre et 5 cl d’eau. Faites cuire 20 min, puis mixez.
Maquereau en panko : Panez le maquereau à l’anglaise en le passant dans la farine, puis l’œuf battu et la chapelure. Plongez-le dans une huile de friture bien chaude quelques secondes jusqu’à coloration. Soyez vigilants, le maquereau cuit très vite !
Chou-rave mariné : Râpez le chou-rave, ajoutez l’huile d’olive et le jus de citron, salez et poivrez. Laissez mariner 10 minutes.
Dressage : Posez le chou-rave mariné dans l’assiette, recouvrez du maquereau et des sauces.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Orlane Camphort ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Alphonse.

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