Maquereau en panko, chou-rave mariné, ketchup de betteraves et mayonnaise abricot-estragon... voici la recette complètement frite de la cheffe Orlane Camphort.
Cetterecetted’Orlane Camphort, cheffe du restaurant Alphonse à Rennes est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
Repos : 10 min
Les ingrédients pour les maquereaux en pankod’Orlane Camphort
Pour la mayonnaise abricot-estragon
3 abricots
3 branches d’estragon
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
25 cl d’huile neutre
1 trait de vinaigre de cidre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre • 2 c. à soupe de miel
Pour le ketchup de betteraves rouges
280 g de betteraves cuites
1 oignon rouge
2 c. à soupe de concentré de tomate
2,5 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de miel
Pour le maquereau en panko
4 maquereaux nettoyés et vidés
4 c. à soupe de farine
2 œufs
4 c. à soupe de chapelure panko
Huile de friture
Pour le chou-rave mariné
1 chou-rave
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron jaune
Sel et poivre
Les étapes pour les maquereaux en panko d’Orlane Camphort
Mayonnaise abricot-estragon :Braisez les abricots avec un peu de miel.Mixez‑les avec les feuilles d’estragon.
Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf,l’huile, la moutarde et le vinaigre.
Assemblez les deux préparations.Ketchup de betteraves rouges: Coupezles betteraves en dés, pelez et émincez l’oignonet faites-le revenir avec le miel, ajoutez le concentréde tomate, le vinaigre et 5 cl d’eau. Faites cuire20 min, puis mixez.
Maquereau en panko : Panez le maquereauà l’anglaise en le passant dans la farine, puisl’œuf battu et la chapelure. Plongez-le dans unehuile de friture bien chaude quelques secondesjusqu’à coloration. Soyez vigilants, le maquereaucuit très vite !
Chou-rave mariné : Râpez le chou-rave, ajoutezl’huile d’olive et le jus de citron, salez et poivrez.Laissez mariner 10 minutes.
Dressage: Posez le chou-rave mariné dansl’assiette, recouvrez du maquereau et des sauces.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Orlane Camphort? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Alphonse.
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