Chausson aux pommes, son histoire et notre sélection des meilleures adresses
Une viennoiserie dont on ne saurait se passer. Le chausson aux pommes, sous son apparente simplicité demande technique et savoir-faire. Si les recettes se ressemblent, chaque boulanger-pâtissier a la sienne. Chausson à l’ancienne ou réinterprété, à vous de choisir le vôtre !
La légende raconte qu’en 1630, la châtelaine de Saint-Calais dans la Sarthe aurait distribué des pâtés aux pommes aux pauvres suite à une terrible épidémie. Depuis cette époque, chaque premier dimanche de septembre, la ville célèbre ledit chausson. Une confrérie dédiée a même été créé en 1992 !
Aujourd’hui, les boulangers, les pâtissiers et même certains cuisiniers en ont fait leur spécialité. Une pâte feuilletée en forme de demie lune pour les chaussons à l’ancienne, parfois inversée, des pommes choisies pour leur tenue à la cuisson et leur goût, utilisées en compote ou même entières et une forme qui varie selon les envies. Du plus traditionnel au plus gastronomique, Gault&Millau est parti à la découverte de ces chaussons d’exception car il n’est pas une mais des recettes !
La pomme de Romain Bourdillat, Maison Bourdillat, Chamonix
Tout jeune boulanger installé en 2021 à Chamonix, Romain Bourdillat voue un culte au chausson aux pommes. Son interprétation met la variété Canada à l’honneur pour son acidité et sa tenue à la cuisson. "Je cuis les pommes entières sous vide dans un caramel à la cardamome verte avant de les entourer d’un feuilletage inversé. Le fruit étant déjà cuit, la cuisson est très rapide et permet de conserver la texture de la pomme." Prenant la forme du fruit, la pâte dorée est délicieusement croustillante, la pomme fondante garde son côté fibreux. Pour la gourmandise, une gousse de vanille vient compléter le tableau. On croque la pomme !
- 424 Rue Joseph Vallot, Chamonix, France
- www.maisonbourdillat.com/
©RomainBourdillat
La version gastronomique de Guillaume Cabrol, Hôtel George V, Paris
Guillaume Cabrol, le chef boulanger du Palace, choisit de travailler une pâte levée feuilletée comme celle qu’il utilise pour ses croissants. Le façonnage réalisé avec le tourage apparent rappelle le lamage de l’artisan. La compote, quant à elle, est réalisée avec un mélange de pommes et de poires dont les variétés varient selon les saisons, agrémentées de vinaigre de cidre pour pousser le côté acidulé en bouche. Une fois cuit, le chausson est à nouveau garni de compote pour davantage de gourmandise. Une viennoiserie triangulaire hautement gastronomique !
- 31 Av. George V, 75008 Paris
- www.fourseasons.com/fr/paris/
©George V
La version cuisinée de Julien Duboué, B.O.U.L.O.M, Paris
Ici, on ne parle pas de chausson aux pommes, mais de chausson à la pomme car la pâte feuilletée vient envelopper une pomme entière. Saupoudré de sucre cassonade pour caraméliser la pâte, les chaussons sont cuits dans le four à pain. S’il garde la forme du chausson traditionnel, sa petite queue apparente rappelle la présence du fruit entier. Sa taille XL le rend des plus gourmands.
- 181 Rue Ordener, 75018 Paris
- www.boulom.net
©DR
Le chausson aux pommes de Sébastien Lagrue, Argelès-Gazost
L’artisan privilégie le feuilletage inversé pour son côté très léger et friable à souhait. Pour les pommes, il utilise la Golden pour sa sucrosité. "Je prépare une compotée de pommes avec de la vanille de Madagascar et une pointe de beurre, je suis normand. En fin de cuisson, je mixe la moitié de ma compotée et je garde les morceaux dans l’autre moitié pour conserver une belle texture en bouche." Un chausson d’anthologie qui vient rejoindre les vitrines de ce Champion du Monde de pain au chocolat cru 2019, artisan boulanger et formateur globe-trotteur.
- 4 place du Foirail, 65400 Argelès-Gazost
- 05 62 92 63 87
©DR
La version baguette de Frédéric Tessier Carette, Paris
Il y a une vingtaine d’années, Frédéric Tessier, le Chef pâtissier de la Maison Carette s’inspire de la baguette pour imaginer un chausson tout en longueur, près de 35 cm. "Je cherchais une forme pratique à manger dans la rue, la compote dégouline souvent des chaussons traditionnels bien garnis." La pâte feuilletée réalisée avec un beurre AOP Poitou Charente est garnie d’une compote de pommes Granny Smith et Golden mixées, en fin de cuisson, le chausson est caramélisé pour lui donner encore plus de croustillant. A dévorer sans modération.
- 4 place du Trocadéro et du 11 Novembre, 75016 Paris
- www.instagram.com/caretteofficiel/?hl=fr
©Carette
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