Cabillaud au chou rouge vinaigré

13/03/2025 08:00

Dans la recette de cabillaud du chef Clément Barbot, ce poisson est assorti de chou rouge vinaigré, de pickles de raisins et de pignons de pin torréfiés.

Cette recette de Clément Barbot, chef du restaurant Attabler à Paris 16e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité Cabillaud au chou rouge vinaigré, raisins en pickles et pignons de pin.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Marinade : 2 h

Les ingrédients pour le cabillaud au chou rouge de Clément Barbot

4 pavés de cabillaud de 180 g environ
500 g de chou rouge
½ botte de ciboulette
3 c. à soupe d’huile de noix
4 c. à café de vinaigre balsamique
300 g de raisin blanc
20 cl de vinaigre de xérès
100 g de sucre
2 branches de thym
100 g de pignons de pin
Huile de pépins de raisin
Sel et poivre

Les étapes pour le cabillaud au chou rouge de Clément Barbot

Pickles de raisin : Réalisez la marinade de pickles avec le vinaigre de xérès, 30 cl d’eau, le sucre et le thym. Portez à ébullition et versez‑la chaude sur les grains de raisin préalablement coupés en deux. Laissez mariner 2 h.
Cabillaud : Faites cuire dans une poêle bien chaude le cabillaud côté peau pendant 4 min, puis retournez les pavés et laissez cuire 10 min.
Chou rouge : Émincez le chou rouge. Mélangez‑le avec la ciboulette ciselée, l’huile de noix et le vinaigre balsamique.
Pignons de pin : Torréfiez les pignons de pin au four à 180 °C avec une goutte d’huile.
Finition et dressage : Dressez dans le fond d’une assiette le chou, puis le cabillaud réchauffé 3 min à 180 °C et quelques pickles de raisin. Parsemez de pignons de pin grillés.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Clément Barbot ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Attabler.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire