Envie d’une gourmandise aux goûts de la ferme ? Le chef de La Petite Grange, Olivier Cloteau présente sa recette facile de beignets au cantal fumé au foin, mesclun de salades et herbes.
pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 min
Repos : 3 h
- 250 g de lait fermier
- 1 petite poignée de foin
- 20 g de beurre
- 20 g de farine T65
- 1 pincée de sel
- 50 g de cantal râpé (entre-deux ou vieux pour plus de caractère)
Pâte à tempura
Beignets
- 50 g de pâte à tempura
- Huile de friture
Dressage
- Copeaux de radis
- Quelques échalotes au vinaigre (ou pickles de légumes)
- Mesclun
1 – Chauffez le lait fermier et faites-y infuser le foin pendant 1 h.
2 – Préparez le cantal : réalisez un roux. Rajoutez le lait fumé après l’avoir filtré. Faites cuire comme une sauce Mornay. Ajoutez le cantal râpé. Versez la pâte obtenue dans des moules demi-sphériques et mettez au congélateur pendant 2 h.
3 – Pendant ce temps, réalisez la pâte à tempura : battez l’œuf, mélangez-le à 20 cl d’eau. Ajoutez la farine et une pincée de sel, mélangez.
4 – Façonnez les beignets : rassemblez 2 demi-sphères et trempez-les dans la pâte à tempura. Portez l’huile de friture à 180 °C et faites cuire les beignets pendant 3 min.
5 – Dressage : dans les assiettes, disposez délicatement 3 beignets au cantal sur un lit de mesclun. Décorez avec les copeaux de radis, des échalotes au vinaigre (ou des pickles de légumes).
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
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Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
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Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
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Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
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