for 8 to 10 people
Preparation: 30 min
Cooking time: 3 min
Rest : 3 h
- 250 g farm milk
- 1 small handful hay
- 20 g butter
- 20 g T65 flour
- 1 pinch salt
- 50 g grated cantal cheese (entre-deux or aged for extra character)
Tempura batter
Fritters
- 50 g tempura batter
- Frying oil
Dressing
- Radish shavings
- A few pickled shallots (or vegetable pickles)
- Mesclun leaf
1 - Heat the farmhouse milk and infuse the hay for 1 h.
2 - Prepare the cantal: make a roux. Add the smoked milk after filtering. Cook like a Mornay sauce. Add the grated cantal. Pour into half-spherical molds and freeze for 2 h.
3 - Meanwhile, make the tempura batter: beat the egg and mix with 20 cl water. Add the flour and a pinch of salt, and mix.
4 - Shape the fritters: gather 2 half-spheres and dip them in the tempura batter. Heat the frying oil to 180°C and cook the fritters for 3 min.
5 - Presentation: arrange 3 cantal fritters on a bed of mesclun. Decorate with radish shavings and pickled shallots (or vegetable pickles).
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
