pour 2 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 10
- 500 g de moules
- 50 cl de crème
- 15 g de gingembre
- 15 g de citronnelle
- 10 g de pâte de curry
- 10 g de feuilles de combava
- 2 échalotes
- 1 fenouil
- 1 botte d’estragon
- 20 cl d’huile neutre
- 15 g de hareng fumé
- 10 g de sucre
- 2 cl de vinaigre blanc
Dressage
Pousses de tagettes
1 – Ouvrez les moules à la vapeur : placez-les dans un panier au-dessus d’une casserole d’eau bouillante pendant 6 à 10 min.
2 – Préparez la sauce : faites suer les échalotes, ajoutez le gingembre et la citronnelle émincés, mouillez à la crème, ajoutez la pâte de curry et les feuilles de combava. Laissez mijoter 45 min, puis passer au chinois.
3 – Réalisez les pickles fenouil : taillez ½ fenouil en brunoise, recouvrez d’un mélange eau (30 cl), sucre et vinaigre préalablement porté à ébullition.
4 – Préparez la salade fenouil : taillez très finement l’autre partie du fenouil à la mandoline.
5 – Taillez le hareng fumé en petits morceaux.
6 – Pour l’huile d’estragon : faites chauffer l’huile neutre à 50 °C et ajoutez l’estragon, passez au papier tork (essuie-tout professionnel) ou dans un filtre à café.
7 – Dressage : mélangez les moules, les pickles et le hareng. Servez au milieu d’une assiette creuse, versez la sauce tout autour, puis l’huile d’estragon. Déposez la salade de fenouil par-dessus les moules, puis décorez de pousses de tagettes.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
