for 2 persons
Preparation time: 30 min
Cooking time: 1 h 10
- 500 g mussels
- 50 cl cream
- 15 g ginger
- 15 g lemongrass
- 10 g curry paste
- 10 g combava leaves
- 2 shallots
- 1 fennel
- 1 bunch tarragon
- 20 cl neutral oil
- 15 g smoked herring
- 10 g sugar
- 2 cl white vinegar
Dressing
Tagetes sprouts
1 - Steam the mussels: place in a basket over a pan of boiling water for 6 to 10 min.
2 - Prepare the sauce: sweat the shallots, add the minced ginger and lemongrass, moisten with the cream, add the curry paste and combava leaves. Simmer for 45 min, then strain.
3 - Make the fennel pickles : cut ½ fennel into brunoise, cover with a mixture of water (30 cl), sugar and vinegar previously brought to the boil.
4 - Prepare the fennel salad: finely slice the other part of the fennel using a mandolin.
5 - Cut the smokedherring into small pieces.
6 - For the tarragon oil: heat the neutral oil to 50°C and add the tarragon, strain through tork paper or a coffee filter.
7 - To serve: mix the mussels, pickles and herring. Serve in the middle of a soup plate, pour the sauce all around, then the tarragon oil. Place the fennel salad on top of the mussels, then garnish with tagetes sprouts.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
