Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

« Soft pairing », le Dry à l’année

« Soft pairing », le Dry à l’année

Jérome Peleyras | 07/02/2023
Désactivez votre adblocker

Un sondage Ifop de novembre 2022 indiquait qu’un Français sur trois envisageait de participer au Dry January, le « mois sans alcool ». Mais, au-delà d’une opération bien marketée, cette tendance à plus de retenue touche aussi les grands restaurants, qui proposent désormais, tout au long de l’année pour certains, et à la carte, des accords mets et thés ou infusions. Rencontre avec deux chefs qui emboîtent le pas d’une soft gastronomie.

Ce n’est plus un secret. La consommation d’alcool des Français baisse constamment depuis soixante ans. Dans les années 1960, en France, un habitant en buvait en moyenne 200 litres par an. Ce chiffre a dégringolé à 80 litres. Et c’est le vin qui est le grand perdant. Toujours dans les années 1960, un Français buvait de 3 à 4 verres de vin quotidiens, contre un verre aujourd’hui.  

Dans la même lignée, la consommation d’alcool baisse au restaurant. Une étude du cabinet NPD indique que les commandes y ont chuté de 23% entre 2017 et 2022. Cette tendance gagne également les établissements gastronomiques, qui réfléchissent à de nouveaux accords, avec des infusions à froid, des thés, des boissons fermentées ou des boissons au kombucha. C’est ce qu’a initié le chef David Toutain (à Paris, noté 17/20 dans notre guide), qui a engagé, en plein Dry January, son soft pairing : « Ça faisait un moment que je souhaitais lancer un pairing non alcoolisé. L’idée est de proposer des infusions froides, qui sont pensées en même temps que j’élabore le plat. L’intérêt réside dans le fait que je peux créer l’accord parfait et non chercher le vin qui se mariera le mieux avec mon plat. »  

Le chef récupère également des épluchures ou autres déchets de légumes pour créer ces infusions : « Ce n’était pas le but initial, mais c’est devenu une évidence que je devais utiliser les produits de A à Z. » On retrouve désormais à la carte du soft pairing des créations comme « Bergamote sarrasin effervescent » ou « Volaille, seigle, lait, bouillon ». 

 

  • Tea time or not

63e26e36b8338950680eaab4

Cette alternative non alcoolisée plaît aussi aux amateurs de vin, séduits par l’intérêt gustatif. C’est l’avis de Sébastien Vauxion, le chef du Sarkara, à Courchevel (noté 15,5/20), Pâtissier de l’Année 2023 chez Gault&Millau : « Même un amoureux du vin va être charmé par le thé, car nous allons parler de cépages, de millésimes et de terroirs. On trouve également des arômes très différents d’une année sur l’autre, grâce à la façon dont il a été conservé et récolté. Les milieux sont vraiment très similaires. »  

Si les thés vert, blanc ou noir sont les plus connus, il existe en effet un nombre considérable de variétés, toutes provenant de la même plante, Camellia sinensis. Les accords peuvent donc être complexes et nécessitent un réel savoir-faire. Si les pays anglo-saxons ont pris une nette avance sur le sujet, la France a emboîté le pas et une école, l’École du thé, à Paris, forme désormais les « tea sommeliers » de demain.  

 

  • Un marché d’avenir

63e26e36b8338950680eaab1

David Toutain n’a pas créé son soft pairing pour donner suite à une demande spécifique, mais l’initiative trouve son public : « Les premiers retours sont très positifs, et les clients sont intéressés par la découverte de ces nouveaux accords. » Pour Sébastien Vauxion, ils ne sont d’ailleurs pas forcément dissociables du vin, même s’ils ont des atouts considérables : « Dans l’expérience d’un repas, nous pouvons tout à fait alterner avec du champagne, du saké, du thé et du vin rouge, ça peut être extraordinaire. L’avantage des accords avec le thé est qu’ils n’impactent pas le palais, ce qui fait que nous avons toujours la bouche fraîche et disposée pour continuer à manger. » Après après avoir conquis celles des pays anglo-saxons, le marché du soft pairing a, semble-t-il, toutes ses chances d’envahir les cartes des restaurants gastronomiques de l’Hexagone. On vous donne rendez-vous très bientôt autour d’un kombucha. À votre santé ! 

 

Restaurant David Toutain 

29, rue Surcouf, 75007 Paris 

Lire l’avis de Gault&Millau 

 

Le Sarkara 

Le K2 Palace, 238, rue des Clarines, 73120 Courchevel 

Lire l’avis de Gault&Millau

Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Notre sélection de 8 rosés inattendus à déguster tout l'été
Actus & Rendez-vous
Notre sélection de 8 rosés inattendus à déguster tout l'été
En dehors de la Provence se cachent des rosés inattendus. Bordeaux, sancerre, côtes-de-bascogne ou menetou-salon, voici huit bouteilles de rosé à découvrir, qui sauront ravir vos tables estivales.
Rodolphe Loury, nouveau chef exécutif au Domaine du Mas de Pierre
Actus & Rendez-vous
Rodolphe Loury, nouveau chef exécutif au Domaine du Mas de Pierre
Depuis mai 2025, le chef Rodolphe Loury a pris les rênes des cuisines du Domaine du Mas de Pierre, à Saint-Paul-de-Vence. Il y insuffle une vision méditerranéenne moderne et ancrée dans les produits locaux.
Pas de friture sur la ligne entre Christopher Hay et Sylvain Arnoult
Artisans & Savoir-faire
Pas de friture sur la ligne entre Christopher Hay et Sylvain Arnoult
Christophe Hay, chef de cuisine, et son pêcheur de la Loire, Sylvain Aroult, échangent sur les incidents et les richesses de la pêche de poissons d’eau douce, ainsi que la redécouverte de ce type de poissons dans les assiettes des consommateurs.
Bocuse d’Or 2027 : le président d’honneur des épreuves annoncé
Actus & Rendez-vous
Bocuse d’Or 2027 : le président d’honneur des épreuves annoncé
Qui prendra la relève de Paul Marcon ? Avant la prochaine édition du célèbre rendez-vous gastronomique prévu en janvier 2027, plusieurs chefs s’affrontent pour représenter la France. Pour les départager, on retrouvera notamment le président d’honneur.
Cap sur la Bourgogne-Franche-Comté avec le guide régional Gault&Millau 2026
Actus & Rendez-vous
Cap sur la Bourgogne-Franche-Comté avec le guide régional Gault&Millau 2026
Cancoillotte, jambon persillé, pain d’épices et vins de Bourgogne : cap sur la Bourgogne-Franche-Comté ! Découvrez la sélection 2026 d'adresses, repérées par Gault&Millau.
Une banque Art déco devient un hôtel majestueux dans le centre de Lille
Actus & Rendez-vous
Une banque Art déco devient un hôtel majestueux dans le centre de Lille
Le groupe Oceania, originaire de Brest, ouvre un hôtel dans une ville encore inexplorée par le groupe, et ce, dans un lieu inédit. C’est à Lille que tout se passe.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires