PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
94 € à 275 €
L'avis de Gault&Millau
16/20
Table Remarquable
D'emblée, il y a l'environnement champêtre du ravissant parc du Champ de Mars, un coin de campagne au cœur de la ville, les arbres centenaires, le kiosque à musique, la statue de l'amiral Bruat au centre d'une fontaine monumentale édifiée par Bartholdi. Il y a, ensuite, la salle à manger vitrée au décor signé Olivier Gagnère, qui joue l'exclusivité contemporaine : son volume, ses patios de verre, ses grandes tables espacées, sa terrasse et sa vue imprenable sur le parc. Il y a, enfin, la cuisine signée Jean-Yves Schillinger, inspirée de son séjour à New-York. Un style contemporain qui apprivoise le produit, le sublime par des cuissons expertes, l'enrichit par des déclinaisons, le souligne par des sucs concentrés et le personnalise de touches inédites. La recette du succès ? Un vrai travail d'équipe où l'on cultive la continuité entre cuisine et salle. D'où ce service qui sait mettre en valeur la cuisine avec beaucoup de passion. Le repas s'ouvre sur quelques bouchées apéritives en trompe-l'œil, très ludiques : olives reconstituées, crackers suspendus. Puis un amuse-bouche théâtral surgit d'une pomme de bois à plateau rotatif ; les jeux de textures et d'inspiration végétale se succèdent avec une inventivité remarquable : salade César revisitée, gnocchi de betterave, tartelettes de chou-fleur et sablés aux herbes. Une partition complexe portée par une recherche sincère. Les assiettes suivantes montent en intensité : la sériole, servie en deux temps, séduit par sa fraîcheur, sa précision de coupe, l'élégance du ponzu et la vivacité du lait de tigre. Le foie gras, décliné en duo - marbré au cacao puis cuit à la vapeur sur des lentilles du Puy - offre un bel équilibre entre tradition et originalité. L'omble chevalier, parfaitement cuit à basse température, gagne en relief grâce aux endives gratinées et à la marinière de moules généreuse mais un peu trop crémeuse. Le ris de veau, fondant et bien nappé, accompagné de légumes en jardinière et d'une purée digne de Robuchon, conserve une belle tenue, même si la touche du chef y paraît plus discrète. Le dessert, hommage affirmé au carrot cake new-yorkais, juxtapose crème Philadelphia, textures de carotte et granité au caramel, dans une composition sculpturale qui séduit l'œil autant que le palais. Puis vient le bouquet final : un chariot de douceurs et de chocolats qui, à lui seul, vaut le détour. Ainsi l'ensemble de l'expérience compte tout autant que l'inspiration de la cuisine, voire peut-être davantage : l'espace, la lumière, le parc, la pléthore de personnel, des mets généreusement déclinés en assiettes satellites et la multitude de petites attentions. L'inspiration new-yorkaise s'y ressent encore, mais s'efface peu à peu pour laisser émerger un style hexagonal, fait de curiosité, de technicité et d'une volonté d'accueil affirmée.
