PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
65 € à 125 €
L'avis de Gault&Millau
15/20
Table Remarquable
En face de l'hôtel de ville, l'adorable relais de poste à colombages du XVIIIe siècle s'impose comme l'étape incontournable du Sundgau. L'âme chaleureuse préservée par les Arbeit et un décor récemment ravivé invitent à une parenthèse de douceur. Néanmoins le ressenti dépend de la salle où l'on est placé : ce soir-là, nous sommes dans l'espace intérieur attenant à la terrasse, élégant mais plus neutre et traversé par le va-et-vient. Malgré les belles tables rondes, les lampes, les bougies et ces compositions florales qu'on ne voit plus guère ailleurs, cette salle n'est pas aussi douillette que la principale. La clientèle venue de la région des trois frontières, - Sundgau, Suisse, Allemagne -, rappelle que l'adresse sait rassembler autour d'une cuisine classique, remise au goût du jour par Laurent Arbeit, formé à l'Auberge de l'Ill, chez Pierre Carrier et Alain Ducasse. Dans le menu " Tout à votre choix ", la truite rose du Sundgau, à peine fumée et juste tiédie, est posée sur un minestrone en brunoise ; un lait d'amande perlé d'œufs de truite y glisse une touche saline à peine appuyée. Le foie gras de canard, mi-cuit, rosé et saupoudré de fleur de sel, grand classique de la maison, trouve un contrepoint alsacien dans la choucroute caramélisée et la douceur aigrelette d'un caramel de vinaigre de sureau. Le homard, à la cuisson juste, chair nacrée et bien tenue, est servi en taboulé avec un fenouil croquant, un pistou de shiso et un sabayon de yuzu dont l'acidité reste parfaitement contenue. Les knepfles " façon risotto ", miniaturisés jusqu'à frôler les spaetzle, mitonnent leur onctuosité dans le vin blanc, le parmesan et les champignons, au point que ces derniers l'emportent sur une truffe d'été naturellement discrète. Le carré d'agneau, servi trop vite avec la sauce versée directement sur la viande, révèle pourtant une cuisson exemplaire. Il est magnifié par un poivron allongé, farci d'épaule confite rappelant un farci niçois épuré, et par un couscous d'une finesse rare à la semoule légère, subtilement parfumée. Le repas s'achève sur un dessert audacieux : autour du chocolat Xoco Red Mayan 90 %, signé Xoco, producteur pionnier d'un cacao original, la tartelette tiède, riche d'une ganache classique et portée par un appareil soufflé d'une légèreté rare, s'accompagne d'une glace à la fève de Tonka aux notes de tabac blond et de vanille. Avec près de 400 références, de nombreuses demi-bouteilles et des achats signés Anne Arbeit, la cave affirme un vrai sérieux de collectionneur ; la carte au verre D-Vine, limpide et didactique, complète l'ensemble. Pour frôler l'excellence, il suffirait que le service des fins de semaine gagne en souplesse et en attention ; l'assiette, elle, tient sans conteste toutes ses promesses.
