Xavier MATHIEU
Chef : 1 restaurant
«Alors que j’avais 13 ans, mes parents ont ouvert une auberge à Joucas. Ma chance a été que Denise et Roger Vergé soient nos voisins», raconte Xavier Mathieu. Lors de leur rencontre, le chef lui demande quel métier il aimerait faire. «J’étais minot, je ne savais pas qui c’était, je lui ai répondu que je voulais être cuisinier. Il m’a dit : “Tu peux venir au Moulin de Mougins, tu es chez toi.”» L’adolescent fait ainsi ses débuts dans la prestigieuse maison de Mougins (Alpes-Maritimes). Après son apprentissage au Hiély Lucullus, à Avignon, il repart travailler en saison chez ses parents l’été et au Moulin l’hiver.
«Après trois ou quatre ans, j’ai dit à Monsieur Vergé que je voulais aller à Paris, chez Joël Robuchon.» Un poste est disponible dans le restaurant qui porte le nom du célèbre chef, avenue Raymond-Poincaré, dans le 16e arrondissement. Il y reste dix mois : «Le provincial qui arrive dans la capitale, le rythme, l’ambiance, quand on vient du soleil… J’ai appris tout ce que j’ai pu et je suis parti.»
Le retour dans le Sud attendra, car, en 1996, il décroche un poste chez Gérard Vié au restaurant Les Trois Marches, au Trianon Palace de Versailles. «Mais j’avais envie de rentrer chez moi et de faire ma cuisine», reconnaît-il. Un an plus tard, il reprend donc les rênes du restaurant de l’hostellerie familiale Le Phébus, à Joucas (Vaucluse), et y propose une cuisine à sa sauce. Son ode à la Provence est d’ailleurs rapidement couronnée de 3 belles toques et récompensée en 2012 par le trophée de l’Innovation Gault&Millau. «Pour moi, ça veut dire faire une cuisine qui aurait un pas d’avance, c’est plutôt flatteur», se réjouit-il.
I. B.
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