Victor BETTON

« J’étais à l’école Ferrandi et j’ai fait plusieurs stages chez Alain Ducasse. Quand je suis sorti 
avec mon diplôme, je me suis retrouvé au Plaza Athénée, où j’ai passé un an aux côtés de 
Romain Meder. » Une belle expérience qui se poursuit brillamment : l’opportunité de 
rejoindre Guillaume Gomez à l’Élysée. « J’y suis resté deux ans, ça a été très enrichissant 
sous de nombreux aspects. »

Le jeune homme prend alors son destin en main. Nous sommes en 2020. « Avec ma 
femme, nous voulions voir d’autres rivages. C’est ainsi que nous sommes partis en Polynésie, 
à Tahiti, où j’ai exercé presque deux ans comme chef à domicile. » Retour dans l’Hexagone 
pour une première étape en Bretagne, au Nessay de Saint-Briac-sur-Mer, juste de l’autre 
côté de la Rance par rapport à la cité corsaire. Il y retrouve Thomas Estrader, avec lequel 
il se lie d’amitié, parti ensuite ouvrir son restaurant à Marseille.

L’idée commence à germer – avoir son propre lieu, travailler comme il l’entend, et dans 
cette région qu’il commence à bien connaître. « Je suis Lavallois d’origine, mais j’ai tou
jours été attaché à la Bretagne. Et puis j’avais commencé à créer des liens avec certains 
producteurs, que je voulais approfondir. »

L’occasion se présente, il n’hésite pas. Au cœur de l’intra-muros, voilà que naît Betton Fils 
dans un cadre cosy, pierres apparentes et parquet au sol. Maître à bord, il peut travailler 
selon sa volonté. « Nous travaillons déjà avec près de 90 % de produits locaux. Tout est fait 
maison, nous achetons très peu de produits transformés, nous aromatisons nous-mêmes 
nos vinaigres et nos huiles, je fais toutes mes préparations, avec le moins de déperditions 
possible. Et quant à la pêche, d’Erquy ou de La Turballe, nous privilégions les poissons qui 
ne sont pas en surpêche, comme la roussette ou la dorade grise. »

Les excellents débuts de Betton Fils ne lui font pas tourner la tête pour autant. « Pour 
l’instant, le format me convient très bien. Je dors bien la nuit ! » Et il est vrai qu’il a déjà 
trouvé sa place à Saint-Malo, glané deux toques d’emblée et 13/20 avec une cuisine à 
la fois technique et pleine de fraîcheur, comme un maquereau à la flamme, des saint
jacques de plongée aux barbes braisées relevées de truffe… « Si je devais faire évoluer 
le restaurant, ce serait pour créer en plus une épicerie avec les produits que je parviens à 
obtenir et auxquels on n’a pas facilement accès. Ce que je souhaite chez moi, c’est que les 
gens passent un très bon moment en découvrant des saveurs et des parfums parfois dif
férents, et des pépites, dans l’assiette comme dans les verres. » C’est ainsi qu’il nourrit sa 
cave avec des vins élevés en bio et biodynamie, et qu’il a récemment commencé une 
collection de chartreuses.