Pierre HOLLERICH
Il se rêvait cuisinier, mais Pierre Hollerich a trouvé sa voie dans la sommellerie. Le restaurant Bombance qu’il a ouvert à Rennes avec son associé Gaëtan Coculo est un franc succès.
« C’est amusant, même si j’ai un peu de mal à l’avouer, mais je suis venu dans la restauration en grande partie à cause des émissions de cuisine à la télé. Aujourd’hui, j’ai heureusement coupé avec tout ça », confie Pierre Hollerich. Après avoir un peu tâté du bâtiment – « sans aucune conviction » –, le jeune homme entre à l’école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand avec la ferme intention d’être cuisinier. Une fois son bac pro en poche, quelques mauvaises rencontres en cuisine vont pourtant lui faire définitivement quitter les fourneaux pour se tourner vers la salle.
« Je suis entré dans une équipe d’extras. Nous tournions un peu partout en France, j’ai même travaillé sur une édition de Roland-Garros avec Potel et Chabot. C’est d’ailleurs à la suite d’une erreur de service de ma part que j’ai réalisé quelles étaient mes lacunes en connaissance du vin. Je suis alors retourné au lycée de Saint-Méen pour suivre une mention complémentaire en sommellerie. »
Frenchie, Ducasse, Fulgurances : un parcours riche et formateur
Pierre Hollerich s’installe ensuite à Londres pour travailler dans le restaurant d’Alain Ducasse – « J’ai dû essuyer environ 25 000 verres en quatre mois, mais j’ai aussi beaucoup appris » –, puis rallie le Frenchie de Grégory Marchand, rue du Nil. Une très belle expérience de trois ans. S’enchaînent ensuite des collaborations dans plusieurs bars à vins, puis chez Fulgurances où, pour la première fois, il s’occupe de construire la cave. « Puis le Covid est arrivé et j’étouffais de plus en plus à Paris. »
Avec Gaëtan Coculo, alors chef aux Résistants, dans le 10e arrondissement, ils ont envie d’ouvrir leur propre restaurant, à Rennes. C’est chose faite en septembre 2023, avec un succès qui ne s’est pas démenti depuis. « J’adore les vins d’Alsace et du Sud-Ouest, les madirans ou gaillacs notamment. Je propose beaucoup de vins nature mais, avec le temps, je suis devenu moins sectaire et j’ai aussi beaucoup de propositions en biodynamie. L’essentiel, c’est que ça me plaise, et que ça plaise à nos clients bien évidemment. » Un engagement que Gault&Millau récompense du trophée Sommelier Bretagne 2025.
