Paul BOCUSE
Sacré « Cuisinier du siècle » par Gault&Millau, Paul Bocuse, dans son restaurant éponyme, a marqué le monde de la gastronomie et réinventé la tradition.
Né dans une famille de cuisiniers (ses parents ont acheté l’Auberge du Pont de Collonges en 1924), Paul Bocuse démarre son apprentissage auprès d’Eugénie Brazier, puis à La Pyramide, chez Fernand Point, qu’il considère comme son mentor.
Il rejoint ensuite le restaurant familial, auquel il apporte un vent de modernité et se fait vite remarquer par les critiques. Sacré MOF en 1961, il accole son nom à celui de l’Auberge où il propose une cuisine à la fois traditionnelle, raffinée et ouverte à la modernité.
La cuisine, c’est le produit
Durant plus de 50 ans, Paul Bocuse a profondément fait évoluer la cuisine, qu’il voulait à la fois généreuse, plus légère et lisible. « La cuisine, c’est le produit », avait-il coutume de dire. « Il faut aller le chercher sur les marchés et surtout manger avec les saisons".
Nombre de ses créations comme la poularde de Bresse en vessie ou la soupe V.G.E. sont aujourd’hui devenues mythiques. Paul Bocuse a aussi largement contribué à faire évoluer l’image des chefs pour les mettre en lumière. Il s’est également développé sur tous les continents, en ouvrant restaurants et brasseries et en développant une marque internationale. Le « pape de la gastronomie » était également très attaché à la transmission et a formé nombre de chefs aujourd’hui réputés. On lui doit notamment le concours du Bocuse d’Or en 1987.
L’aventure continue
Paul Bocuse s’éteint en 2018, mais « l’esprit Paul Bocuse est intact », témoigne Olivier Couvin qui, avec Gilles Reinhardt et Benoît Charvet (chef pâtissier), a repris les rênes du restaurant. Ces gardiens des fourneaux perpétuent l’héritage de Bocuse, en mettant en avant le terroir. « On continue mais on ne remplace pas Paul Bocuse », dit-il modestement. Les plats mythiques de la maison sont toujours à la carte (qui change quatre fois par an) mais le chef, avec son équipe, renouvelle les classiques, en adaptant les sauces, les cuissons ou l’esthétisme, et aime surprendre les clients tout en conservant la « patte » Bocuse. Le traditionnel chariot de desserts est devenu plus contemporain, et à côté du Paris Brest ou du Saint-Honoré sont également proposées des pâtisseries plus créatives et audacieuses. « La relève est présente, on transmet la philosophie Paul Bocuse et dans 100 ans, le restaurant sera encore là » ! déclare Olivier Couvin.
