Julien BINZ

C’est à Artzenheim, tout près du Rhin et de la frontière entre les deux départements alsaciens, que la rencontre s’est faite, pour la première fois, entre Gault&Millau et Julien Binz. Il a alors 34 ans et glane un premier titre. « Je l’ai appris par hasard en lisant le journal. Je vois, à propos de Gault&Millau, qu’un titre de Jeune Talent a été décerné à Julien Binz. Je m’écrie “Mais c’est mon nom !” » 

Retour aux sources à Ammerschwihr 

Nous avions alors repéré ce frêle jeune homme, qui semblait aussi déterminé que discret. Originaire de Phalsbourg, là où était installée la fameuse table Au Soldat de l’An II de Georges-Victor Schmitt, sans doute un présage, Julien s’est tourné vers la cuisine un peu par hasard. Mais le don, ça ne se discute pas et Julien, après une formation chez Didier Oudill, le premier lieutenant de Michel Guérard, parcourt l’Alsace des grandes tables : Haeberlin, Gaertner, Westermann, seront ses maîtres et l’élève apprend vite. Il se retrouve chef à l’Auberge d’Artzenheim avant de prendre, quelques années plus tard, la direction des cuisines du prestigieux Rendez-vous de Chasse, brillante table bourgeoise située en face de la gare de Colmar. « J’avais à l’époque travaillé au château d’Isenbourg, et Philippe Bohrer, qui venait de racheter le Crocodile, m’a sollicité pour un coup de main. C’est à cette occasion que j’ai croisé Émile Jung, le chef mythique, qui m’a fait rencontrer Richard Riehm, le propriétaire du Bristol. Celui-ci m’a proposé la place de chef au Rendez-vous de Chasse. » Durant cinq ans, Julien a fait fructifier l’acquis, validé par le nouveau titre d’Espoir Gault&Millau et l’obtention d’une troisième toque.  

Il y développe sa personnalité et aspire à un nouveau challenge avec sa compagne Sandrine Kauffer, fondatrice du journal Les Nouvelles Gastronomiques. Le couple projette de s’installer. Leur choix se porte sur Ammerschwihr, à quelques kilomètres de Colmar, gastronomiquement illustre avec le restaurant Aux Armes de France tenu par Philippe Gaertner où Julien avait déjà travaillé. C’est dans cette même ville qu’il a désormais l’intention de retourner en reprenant un restaurant déjà bien connu, À l’Arbre Vert, où il a bien l’intention d’écrire sa propre histoire.  « Nous aurions peut-être pu nous installer plus tôt, mais les choses arrivent quand il faut et se font quand c’est le bon moment », souligne Julien le philosophe.  

Un Gault&Millau d’Or mérité 

Julien Binz obtient en 2015 la Dotation Gault&Millau, faite pour les jeunes gens à la tête bien pleine, et qui possèdent, comme lui, talent et ambition. 

Désormais avec ce Gault&Millau d’or, Julien Binz boucle sa dixième année à Ammerschwihr. Nos enquêtes sont formelles, et les notes le prouvent, à ce niveau de maîtrise, l’ascension se fait très progressivement. L’attribution des 16/20 montre bien que le chef a encore beaucoup à raconter dans cette cuisine loyale et respectueuse, enracinée dans son terroir, mais tout aussi ouverte aux produits lointains. Sandrine et Julien Binz peuvent être fiers de cette maison qui grandit : « En dix ans, nous sommes passés de cinq à dix-huit salariés. Nous avons recruté cette année une jeune sommelière talentueuse venue de chez Olivier Nasti, et nous éditons un livre, à la fin de l’année, pour fêter les dix ans du restaurant. »