Jérôme DALLET
Né en 1989, Jérôme Dallet découvre la cuisine lors d’un stage de troisième en restauration : «Ça a pris tout de suite.» Poussé par le chef qui l’a formé, il part pour Trizay (Charente-Maritime), aux Jardins du Lac, où Johann Suire lui apprend les bases du métier : «C’est une encyclopédie vivante.» Il y fait son apprentissage et, en 2008, diplôme en poche, il part aux Monts d’Arbois, un Relais & Châteaux de Megève, où il passe deux saisons.
En 2009, il fait son entrée dans les cuisines du Flocons de Sel, à Megève, au sein de la brigade d’Emmanuel Renaut – «une période géniale !» Le jeune homme décide de revenir vers la côte atlantique en 2011, où il fait la rencontre de Stéphane Carrade à La Guérinière, à Gujan-Mestras : «Après ça, j’avais envie de partir vers quelque chose de plus gros.»
Direction Valence, à la Maison Pic. Il y entre comme commis de cuisine, et ressort junior en 2014 : «C’était très intense, mais j’ai énormément appris.» C’est aussi chez Anne-Sophie Pic qu’il rencontre sa future femme, Coralie Le Diraison.
En 2014, le couple part au Canada avec un visa vacances-travail. L’année suivante, c’est en Suisse que Jérôme Dallet poursuit sa carrière, aux côtés du chef Carlo Crisci, au restaurant Le Cerf. «On savait qu’on allait ouvrir notre restaurant après ça.». Le projet devient réalité en 2018 : Le Dallaison voit le jour à Saintes, porté par une «cuisine de terroir, tournée vers la nature». Il déménage en 2022 dans une jolie demeure du XVIIIe siècle. Gault&Millau lui décerne 3 toques et le trophée Grand de Demain Nouvelle-Aquitaine 2023.
T. L.
