Gérard BARBIN

Il est à la fois l’âme et l’ouvrier, le compositeur et le pianiste, la tête et les mains. Dans les différentes maisons de Yannick Alléno, il est le chef exécutif devenu indispensable. Et s’il n’a pas voulu davantage prendre la lumière, il faut le dire très haut et très fort : Gérard Barbin est bien l’un des meilleurs cuisiniers de France.  

Un apprentissage auprès des plus grands chefs français 

Né à Sallanches en 1983 d’une famille de restaurateurs, il a connu un parcours complet pour parvenir à l’excellence. Il a commencé au bas de l’échelle par des passages chez Carrier à Chamonix ou chez Jean-Pierre Jacob au Bateau Ivre. La cuisine le passionne, la pâtisserie l’intéresse. Pour toucher à tout, il ira chez Pierre Hermé, travaillera pour Potel et Chabot, et continuera ses humanités avec Guy Martin au Grand Véfour.  

Depuis longtemps pourtant, à travers ses lectures, ses expériences, ses prédilections, il a un projet en tête, celui de travailler avec Yannick Alléno. « Tout ce qu’il faisait m’intéressait, je rêvais de le rejoindre. J’ai envoyé mon CV, et il m’a répondu. Je ne sais pas trop ce qui a retenu son attention, mon parcours éclectique, ma motivation, les deux peut-être. » 

Un duo complémentaire au service de la haute gastronomie française 

Cette rencontre est décisive pour les deux hommes. On peut dire aujourd’hui qu’ils se sont trouvés. Yannick le solaire, le médiatique, le visionnaire, mais aussi le travailleur acharné et le technicien hors pair, des qualités que cultive parfaitement Gérard Barbin. « Yannick quittait le Meurice et reprenait Ledoyen. L’aventure a commencé à ce moment-là ». Un moment clé pour tous les deux. Nous sommes en 2015 : Yannick Alléno est sacré Cuisinier de l’Année, et en deux ans, l’osmose entre les deux hommes se fait totalement, avec les cinq toques des deux établissements, à Paris – Ledoyen et à Courchevel – 1947. Leur façon de travailler est limpide, et quand Yannick parle de celui qui est devenu au fil des ans son alter ego, c’est le respect et la confiance qui dominent : « Gérard va y passer deux semaines » et tout est dit, quand le maestro veut signifier que, à Saint-Émilion à l’hôtel de Pavie, aujourd’hui à quatre toques, à Courchevel, ou à Paris, mais aussi à Dubaï, les boulons sont bien serrés et tout est sous contrôle.  

Entré directement comme chef de cuisine, Gérard Barbin est aujourd’hui le chef exécutif et le responsable des quatre grandes tables gérées par le groupe Alléno. C’est une alliance parfaite de deux personnalités complémentaires : « Il me donne beaucoup de sa confiance tout en me transmettant beaucoup » dit Gérard de son mentor. Et la valeur travail est évidemment primordiale quand il s’agit de mettre une idée en scène, de peaufiner une recette, de parvenir à ce degré d’excellence qui frôle la perfection. Des plats comme le canard de chez Burgaud, mariné une semaine avec des baies de cassis, feuilles de figuier, genièvre, croisé l’an passé ou l’agneau de cette année dans une incroyable et totalement inédite déclinaison, véritable prouesse technique aux saveurs révélées, poussent très loin l’idée d’une haute cuisine française triomphante.  

Ces plats-là méritent d’être co-signés : Yannick Alléno pour la vision, Gérard Barbin pour la réalisation et l’interprétation, une œuvre de virtuose, sinon de magicien. M. E.