Une gastronomie au-delà des frontières et des clichés
Ils sont venus en France pour étudier la cuisine, perfectionner leur technique, côtoyer de grands chefs. Certains sont repartis dans leur pays d’origine, d’autres ont choisi de rester et d’ouvrir, ici, dans le pays de la gastronomie, leur restaurant. Avec l’ambition avouée d’obtenir les honneurs des guides et critiques. S’appuyant sur une cuisine qu’on pourrait qualifier de fusion, si le mot et la cuisine qu’il qualifie n’avaient pas été si galvaudés et dénaturés de sens… Car du sens, ils en mettent dans leur cuisine, usant les fondamentaux de la cuisine française, avec quelque chose en plus : leurs racines et leur cœur. Une vision qui bouscule les codes, qui apporte modernité et ouverture sur le monde à la gastronomie française. Rencontre avec Enrique Casarrubias, du restaurant Oxte, 2 toques.
Enrique Casarrubias est venu en France pour compléter une première formation culinaire effectuée dans son Mexique natal. Après un passage dans les cuisines du George V et du Crillon, il rejoint Akrame Benallal dont il devient le second. Doté par Gault&Millau en 2016, il ouvre Oxte en 2018, qui accueille ses convives aux abords de la place de l’Étoile. On y retrouve tous les marqueurs des grands plats de la cuisine française – jus, sauces, produits de grande qualité, dressages impeccables – avec, en plus, le goût mexicain. Quelques exemples de plats incarnant cette union : le pigeon servi, bien sûr, avec son jus de cuisson, mais aussi un mole, cette sauce très subtilement chocolatée, terriblement parfumée, qui est l’un des emblèmes de la cuisine mexicaine ; ou encore le rouget juste saisi à la plancha, accompagné d’une déclinaison de préparations à base de maïs, dont le huitlacoche, un champignon parasite du maïs, un délice qui, pour les Mexicains, est aussi savoureux et recherché que la truffe.
Gault&Millau : Comment est née l’idée de votre restaurant ?
Enrique Casarrubias : À la base, je voulais rentrer au Mexique et y ouvrir un restaurant avec mon épouse. Mais Akrame Benallal m’a demandé pourquoi je ne le faisais pas en France. Ici ? Au pays de la gastronomie ? Il faut croire que plus c’est compliqué, plus j’aime ! Parce qu’ouvrir, place de l’Étoile, un restaurant gastronomique et mexicain, ce n’était pas gagné ! D’ailleurs, j’ouvre en janvier 2018 et, en mai, je ferme, parce qu’il n’y a pas de clients… Il faut dire qu’avant il y avait ici un restaurant qui changeait tous les six mois de propriétaires, et ce depuis des années. On a tout cassé, tout rénové et, finalement, le bouche-à-oreille a fini par fonctionner. Au début, j’ai été critiqué, en particulier par des chefs mexicains qui me demandaient pourquoi faire une cuisine mexicaine gastronomique. Eh bien, parce que je suis fier d’être Mexicain ! Et puis, quand ils se sont rendu compte que ça marchait, ces mêmes chefs s’y sont mis.
G&M : Les clients ont-ils été surpris par cette « fusion » entre gastronomie française et produits mexicains ?
E. C. : Ils se demandaient où étaient le chili con carne et les tacos ! Ils avaient l’habitude d’une cuisine de folklore. Mais il y a plus que ça ! Le Mexique fait trois fois et demie la taille de la France et chaque région a une cuisine d’une richesse incroyable. Et j’utilisais plein d’ingrédients qui peut-être leur faisaient peur, surtout à ceux qui ne mangent pas épicé. Il est vrai qu’au Mexique on mange beaucoup de piments, mais ils ne sont pas forcément forts. Ce sont des exhausteurs de goût. Ce que j’ai réalisé, c’est qu’en fait les cuisines se ressemblent. Ma mère faisait un jus de viande avec des morceaux qu’elle mettait à colorer, la carotte, etc. Ce n’est qu’en arrivant ici que j’ai compris pourquoi. La cuisine mexicaine est une cuisine familiale et on fait les choses par habitude, comme on les a toujours faites. Quand on arrive en France, on réalise que tout a été écrit. C’est le premier pays à avoir placé la cuisine dans les livres, c’est ça qui n’existe nulle part ailleurs. C’est pour ça que c’est la base ! Et puis, vous êtes fiers de vos produits, ce qui n’était pas du tout le cas au Mexique. On n’y consommait que des produits de l’étranger. Les directeurs des écoles de cuisine étaient des Français, les professeurs, des Américains, des Italiens… Et il n’y avait pas de chefs mexicains à la tête de grands restaurants. Même Enrique Olvera, qui est l’un des plus grands chefs de Mexico, avait d’abord ouvert un restaurant français. Alors, de voir maintenant des chefs se mettre à la cuisine mexicaine, c’est très bien ! Les temps changent et on va profiter de ça !
G&M : D’où viennent vos produits ?
E. C. : Je ne peux pas dire que je n’utilise que des produits locaux. Les piments secs, je continue à les faire venir du Mexique, parce que, là-bas, ils sont séchés au soleil, et qu’ici le résultat n’est pas le même. Mais j’ai la chance de travailler avec des producteurs – Sylvie Albrand-Bolmont de la ferme de Quyvie, Bruno Cayron, Pierre Gayet – qui non seulement font pousser nos légumes, mais aussi des ingrédients mexicains frais, et ça, ça change tout ! On a fait venir des graines, parfois ça marche, parfois non, et il n’y a pas beaucoup de producteurs qui acceptent ça. On a commencé les tomatillos il y a cinq ans et, maintenant, beaucoup les demandent. Quand j’ai ouvert, je faisais venir le huitlacoche déshydraté et je le mélangeais avec du maïs pour retrouver son goût d’origine. Ici, on connaissait ce champignon, mais on le brûlait ! J’ai appelé Pierre Gayet et je lui ai demandé « Envoie-le-moi ; je te l’achète ! » Pour faire une bonne cuisine, il faut bien s’entendre avec ses producteurs.
G&M : Avez-vous le sentiment d’avoir inventé une cuisine qui n’existait pas ?
E. C : Non, parce que ces cuisines existent. Les produits et les épices existent. Il faut juste oser. Certains viennent ici et tentent de reproduire ma cuisine. C’est une fierté. Ça veut dire que ce qu’ils ont mangé les intéresse. C’est bon. On fait du bruit !
Oxte
5 rue Troyon, 75017 Paris
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