Topinambours rôtis, sabayon à la menthe, tomme de savoie et sauce xo
07/03/2025 08:00
Découvrez la recette du chef parisien Geoffrey Lengagne associant topinambours rôtis, purée de topinambours et tomme de savoie, sabayon à la menthe et sauce xo.
Cetterecettede Geoffrey Lengagne, chef du restaurant Brion à Paris 9eest issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 10
Cuisson : 1 h 30
Trempage : 12 h
Marinade : 48 h
Les ingrédients pour les topinambours rôtis de Geoffrey Lengagne
600 g de topinambours
100 g de tomme de Savoie
10 cl de crème liquide
45 g de beurre demi-sel
Pour la sauce XO
2 gousses d’ail
60 g de parures de jambon ibérique
30 g de crevettes séchées
30 g de saint-jacquesséchées
20 g de gingembre
4 g de cannelle
4 g de piment rouge
1 étoile d’anis
50 cl d’huile de tournesol
Pour le sabayon
10 cl de vinaigre xérès
1 grosse échalote
½ botte dementhe
150 g de beurre
5 jaunes d’œufs
Les étapes pour les topinambours rôtis de Geoffrey Lengagne
Sauce xo : 3 jours avant, faites tremper lesingrédients secs dans l’eau tiède 12 h, puis égouttezet hachez finement. Le lendemain, hachez lesautres ingrédients finement. Chauffez l’huileà 200 °C, puis versez sur la préparation. Laissezmariner 2 jours à l’extérieur.
Purée de topinambours : Épluchez 250 g detopinambours et faites-les cuire à l’eau salée.Une fois cuits, mixez-les avec un peu d’eau decuisson salée, la crème liquide, le beurre demi‑selet la tomme de Savoie.
Sabayon :Faites chauffer le vinaigre de xérès, l’échaloteémincée et la moitié de la menthe. Laissez infuserpendant 20 min, puis passez au chinois.Faites fondre le beurre.
Ajoutez les jaunes d’œufs au vinaigre et faitescuire à feu doux jusqu’à 60 °C, puis ajoutez lebeurre fondu et le reste de la menthe ciselée, salez.
Topinambours rôtis : Nettoyez et faitesblanchir deux fois les topinambours entiers. Laissezrefroidir. Taillez‑les en deux et faites‑les rôtir à lapoêle chaude. Terminez la cuisson au four à 170 °Cpendant 30 à 50 min.
Dressage : Disposez la purée de topinamboursdans le fond d’une assiette plate. Déposezquelques topinambours rôtis, puis nappez-les desabayon. Ajoutez 1 cuillère de sauce XO sur chaquepièce avec une pointe de menthe ciselée.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Geoffrey Lengagne ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Brion.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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