Le chef Gauthier Delbé met en avant le thon rouge de nos côtes dans une recette de vitello tonnato, un plat à retrouver dans le restaurant Beau Boucot à Tharon-Plage.
Cetterecettede Gauthier Delbé, chef du restaurant Beau Boucotà Tharon-Plage est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30
Marinade : 24 h
Les ingrédients pour le thon façon vitellotonnato de Gauthier Delbé
220 g de longe de thon
Pour le thon salé
250 g de gros sel
200 g de sucre
1 c. à café de baies roses
Pour le thon confit
½ citron jaune
½ botte d’estragon
60 cl d’huile de pépins de raisin
Pour la sauce tonnato
100 g de thon en conserve
25 g de câpres« capucines »
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à café de moutarde
5 cl de crème liquide
10 cl d’huile de pépins de raisin
Pour la mayonnaise à l’estragon
½ botte d’estragon
2 c. à soupe de moutarde
2 jaunes d’œufs
30 cl d’huile de pépins de raisin
Sel
Pour le dressage
3 tranches de pain de mie
15 grosses câpres à queue
50 g de beurre
½ citron jaune
1 botte de ciboulette ciselée
Les étapes pour le thon façon vitellotonnato de Gauthier Delbé
Thon salé : Mélangez le gros sel, le sucreet les baies roses écrasées. Récupérez le cœur dela longe de thon (80 g environ) et recouvrez-lede ce mélange. Laissez mariner 24 h, puis rincez.Taillez-le en fines tranches.
Thon confit : Préchauffez le four à 80 °C. Dansun plat, déposez le reste de la longe de thon à plat.Recouvrez d’huile de pépins de raisin à hauteuravec le citron coupé en tranches et l’estragonhaché grossièrement. Couvrez d’un papieraluminium. Enfournez et laissez cuire 1 h 30, puislaissez refroidir.
Sauce tonnato : Dans un blender, mixez lescâpres avec le jus, le parmesan, le thon en conserveet la moutarde. Mixez avec la crème jusqu’à ce quele mélange soit lisse, puis montez progressivementà l’huile de pépins de raisin.
Mayonnaise à l’estragon : Hachez finementl’estragon et mélangez-le à la moutarde. Ajoutezles jaunes d’œufs, le sel et montez à l’huile.
Dressage : Taillez le pain de mie en petitsdés. Faites‑les frire dans le beurre, égouttez-les.Taillez les câpres à queue en quartiers et ciselezla ciboulette. Détachez des « pétales » de thonconfits et disposez-les dans les assiettes. Ajoutezdes points de sauce tonnato, de mayonnaise àl’estragon, des quartiers de câpres à queue et destranches de thon salé. Zestez un peu de citron,ajoutez un trait de jus, des croûtons et la ciboulette.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Gauthier Delbé ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Beau Boucot.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
