Le chef Julien Gourmelen de Jardin Délice réalise une recette sucrée-salée de thon blanc de ligne mi-cuit, marmelade abricot romarin et jus au chorizo & safran.
Cette recette de Julien Gourmelen, chef du restaurant Jardin Délice à Saint-Cast-le-Guildo est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 15 min
Les ingrédients pour le thon mi-cuit et marmelade abricot romarin
4 pavés de thon blanc (150 g pièce environ)
Pour la marmelade
1 kg d’abricots
1 fenouil
1 branche de romarin
3 c. à soupe de sucre semoule
10 cl de vinaigre de cidre
Pour le jus
50 cl de fond de veau
100 g de chorizo ibérique coupé en brunoise (petits dés)
5 pistils de safran
Huile d’olive
Sel et poivre
Les étapes pour le thon mi-cuit et marmelade abricot romarin de Julien Gourmelen
Marmelade : dénoyautez et coupez les abricots en cubes, réservez. Coupez le fenouil en brunoise (petits dés). Dans une casserole, faites caraméliser le sucre et déglacez au vinaigre de cidre, attendez que la préparation soit sirupeuse. Ajoutez les cubes d’abricot et la brunoise de fenouil. Faites compoter 8 min à feu doux. Ajoutez le romarin concassé, salez et poivrez.
Jus de viande : faites revenir le chorizo, déglacez au fond de veau, faites réduire jusqu’à consistance. Ajoutez les pistils de safran.
Thon : faites cuire les pavés dans une poêle antiadhésive avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Saisissez 30 secondes de chaque côté.
Dressage : dans une assiette creuse, cerclez la marmelade d’abricot sur le côté gauche. Taillez le thon en 5 tronçons et disposez-le au centre de l’assiette. Enfournez l’assiette 30 secondes à 180 °C avant de servir. Laquez le thon avec le jus.
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