Terrine de truite fario et brochet

Cette recette de Mickael Marcoux, chef du restaurant La Maison Forte à Farnay est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes 
Préparation : 50 min 
Cuisson : 50 min 
Repos : 4 h

 Les ingrédients pour la terrine de Mickael Marcoux

Pour la truite gravlax 

• 6 filets de truites fario
• 100 g de gros sel
• 80 g de sucre
• 1 petite c. à café de baies de genièvre
• 2 c. à café de gin
• 1 botte d’aneth
• 1 citron vert 

Pour la farce de brochet 

• 100 g de chair de brochet
• 100 g de crème 35 %
• 1 œuf
• 1 petite c. à café de sel
• 1 petite c. à café de sucre
• 30 g de beurre

Pour la purée d’ail des ours

• 100 g d’ail des ours
• 50 g d’épinards
• Sel et poivre

Pour la sauce aux œufs de poisson

• 30 cl de fumet de poisson
• 2 échalotes ciselées
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de vermouth (Noilly Prat)
• 20 g d’œufs de truite
• 20 g d’œufs de brochet
• 100 g de crème fraîche

Pour le sablé

• 125 g de farine
• 24 g de sucre
• 1 c. à café de sel
• 2 jaunes d’œufs
• 52 g de beurre

Pour la gelée de poisson

• 20 cl de fumet de poisson
• 2 feuilles de gélatine 

Les étapes pour la terrine de Mickael Marcoux 

1. Truite gravlax : Mélangez le sel, le sucre, les baies de genièvre et le gin. Recouvrez les filets de truite du mélange et laissez reposer au frais environ 3 h. Rincez ensuite les filets sous l’eau froide et recouvrez‑les d’aneth haché et de zestes de citron.
2. Farce de brochet : Faites fondre le beurre. Mixez la chair de poisson avec l’œuf, le sel et le sucre. Ajoutez la crème, puis le beurre fondu. Passez au tamis. Étalez dans un plat sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Enfournez à 80 °C pendant 40 min. Réservez au frais.
3. Purée d’ail des ours : Faites cuire dans une eau bouillante salée l’ail des ours et les épinards environ 45 secondes. Refroidissez dans une eau glacée, puis égouttez. Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
4. Sauce aux œufs de poisson : Faites suer légèrement les échalotes, versez le vin blanc et le Noilly Prat et faites réduire au deux tiers. Intégrez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Versez la crème et faites cuire brièvement. Ajoutez les œufs de poisson au moment de servir.
5. Sablé : Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre pommade (tiédi et travaillé comme une pommade), puis les œufs. Étalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur et taillez 8 rectangles de 4x8 cm. Enfournez à 160 °C pendant 10 min.
6. Gelée de poisson : Faites chauffer le fumet et ajoutez-y les 2 feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans un peu d’eau froide.
7. Terrine : Dans un plat, étalez les filets de truite côte à côte. Versez un peu de gelée tiède. Laissez refroidir, puis déposez la farce de brochet et recouvrez de fumet de poisson. Laissez reposer 1 h au frais. Taillez des bandes de 2x8 cm. Tournez‑les d’un quart et collez-les par 2 pour une portion. Déposez-les sur les rectangles des sablés.
8. Dressage : Placez la terrine au centre de l’assiette, faites un point de purée d’ail des ours. Zestez un citron vert et déposez des dés de citrons et des herbes aromatiques. Versez la sauce aux œufs de poisson. 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Mickael Marcoux ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur La Maison Forte.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.