Tartare de veau, artichauts vinaigre de xérès & noisettes

Maximilien Kuzniar | 04/05/2023

Le tartare de veau est exploré chez Mano par Maximilien Kuzniar en une recette atypique. Il l’associe avec des artichauts au vinaigre de xérès, des noisettes et quelques salicornes.

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Repos : 12 heures

375 g de quasi de veau taillé en cubes de 0,5 cm
100 g de noisettes du Piémont concassées

Gel de xérès

15 cl de vinaigre de xérès
4,5 g d’agar-agar

Vinaigrette pour le veau

2 œufs mollets
1 jaune d’œuf
2,5 cl de vinaigre de xérès
36 cl d’huile de noisette
10 cl d’eau
Sel et poivre

Purée d’artichaut

3 artichauts camus
1 citron (jus)
Sel

Artichaut en saumure

1 artichaut camus
45 cl d’eau
14 g de sel

Salicornes

30 g de salicornes
Sel

1 – Préparez le gel de xérès : faites bouillir le vinaigre. Ajoutez l’agar-agar. Continuez l’ébullition pendant min. Réservez au froid une nuit, c’est très important. Mixez la préparation solide, qui va devenir liquide. Mettez dans une poche à pâtisserie et réservez.

2 – Préparez la vinaigrette pour le veau : mixez tous les ingrédients, sauf l’huile de noisette. Une fois une texture lisse obtenue, montez la vinaigrette à l’huile de noisette. Assaisonnez si besoin. Réservez.

3 – Préparez la purée d’artichaut : récupérez les cœurs d’artichaut ou achetez des cœurs surgelés. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante avec le jus de citron et du sel jusqu’à ce que les artichauts soient fondants, puis mixez-les. Passez la purée au tamis pour qu’elle soit lisse. Assaisonnez et laissez refroidir, puis mettez dans une poche à pâtisserie.

4 – Préparez l’artichaut en saumure : faites bouillir l’eau et le sel. Tournez l’artichaut. Coupez le cœur en lamelles de 1 mm maximum à la mandoline. Versez dessus l’eau bouillante salée. Réservez.

5 – Préparez les salicornes : faites blanchir les salicornes 1 min dans de l’eau salée. Faites-les refroidir dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

6 – Dressage : mélangez le veau avec la vinaigrette à la noisette, salez et poivrez. Utilisez un emporte-pièce de 10 cm pour dresser le tartare. Faites des points de purée et de gel de xérès autour. Disposez des noisettes concassées pour donner du croquant. Déposez les lamelles d’artichaut en saumure et les salicornes.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire