Tacos de poulet mariné, maïs et pain au cumin
Alban Joriot, chef du restaurant Brutal dans le 2e arrondissement de Lyon, donne son interprétation du tacos avec du poulet mariné, une crème de maïs, du yaourt au sumac et une salade d’herbes fraîches dans un pain soufflé au cumin.
Cette recette d’Alban Joriot, chef du restaurant Brutal à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité les tacos de cuisse de volaille marinée, maïs, yaourt au sumac et pain soufflé au cumin.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 55 min
- Marinade/repos : 24 h
Les ingrédients pour les tacos d’Alban Joriot
Pour la marinade
- 2 cuisses de poulet
- Curry vert
- Cumin
- Coriandre fraîche
- 2 citrons verts (dont 1 pour le jus)
- Huile d’olive
Pour le pain au cumin
- 320 g de farine de maïs
- 212 ml de lait
- 20 g de levure boulangère
- 4 g de sel
- 5 g de cumin en poudre
Pour la crème de maïs
- 1 oignon
- 2 maïs frais
- 15 cl de crème liquide
Pour les pickles de graines de moutarde
- 50 g de graines de moutarde
- 50 cl de vinaigre balsamique blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym frais
Pour le yaourt au sumac
- 100 g de yaourt grec
- 10 g de sumac
- 3 g de sel
Pour la salade d’herbes fraîches
- Menthe
- Coriandre
- Cerfeuil
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
- Sel
Matériel spécifique
- Robot pâtissier
Les étapes pour les tacos d’Alban Joriot
- Poulet mariné : La veille, désossez les cuisses de volaille. Faites‑les mariner 24 h dans un mélange d’huile d’olive, de curry vert, de cumin, de coriandre fraîche, de citron en jus et rondelles.
- Le lendemain, déposez la viande sur du papier absorbant pour retirer l’excès de marinade. Faites colorer doucement côté peau dans une poêle chaude, retournez et laissez cuire quelques minutes. Débarrassez sur du papier absorbant. Taillez finement.
- Pain soufflé au cumin : La veille, faites tiédir le lait, ajoutez‑y la levure boulangère. Mettez la farine de maïs, le sel et le cumin en poudre dans la cuve d’un batteur, mélangez 2 min. Incorporez le lait et la levure et faites tourner 2 min supplémentaires. Laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 20 min, puis laissez‑la reposer au frais 24 h.
- Le lendemain, étalez la pâte (environ 5 mm d’épaisseur), puis taillez-la en disques à l’emporte‑pièce. Faites‑les frire à la poêle en les arrosant d’huile avec une cuillère jusqu’à les faire souffler. Déposez sur un papier absorbant, salez.
- Crème de maïs : Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé avec un filet d’huile. Ajoutez le maïs frais et faites revenir pendant quelques minutes. Salez et crémez à hauteur du maïs. Laissez cuire entre 20 et 30 min à feu moyen, jusqu’à ce que la crème soit réduite. Mixez le tout.
- Pickles de graines de moutarde : Mettez les graines de moutarde dans une boîte. Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre, 5 cl d’eau avec le thym frais et l’ail, puis versez sur les graines de moutarde et fermez la boîte. Laissez refroidir à température ambiante.
- Yaourt au sumac : Dans un récipient, mélangez le yaourt, le sumac et le sel. Réservez au frais.
- Salade d’herbes fraîches : Effeuillez les herbes et mettez-les dans l’eau fraîche quelques minutes. Au dernier moment, assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique blanc et du sel.
- Dressage : Déposez 2 cuillerées de crème de maïs au fond de l’assiette. Ajoutez le poulet mariné. Faites une dizaine de points de yaourt au sumac à l’aide d’une poche à pâtisserie. Disposez une cuillerée de pickles sur la volaille et ajoutez la salade assaisonnée. Dressez le pain soufflé sur le tout.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Alban Joriot ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Brutal.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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