Sardines bretonnes

10/03/2025 08:00

Le chef Emmanuel Kouri réhausse les sardines bretonnes en les garnissant de concassée de tomate avant de les griller.

Cette recette d’Emmanuel Kouri, chef du restaurant Les Jardins de Kerstéphanie à Sarzeau est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 10 min

Les ingrédients pour les sardines bretonnes d’Emmanuel Kouri

12 grosses sardines
Vinaigre de riz
Sel fin
Tomates cerises

Pour la concassée de tomates

300 g de brunoise (petits dés) de chair de tomates cornues
2 oignons rouges
2 pequillos
1 petite boîte de concentré de tomate
Une pincée de piment d’Espelette
Vinaigre de xérès
Huile d’olive
Sel et poivre

Pour la vinaigrette de capucines

15 g de feuilles de capucines
30 g de glace pilée
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café de jus de citron

Matériel spécifique

Chalumeau

Les étapes pour les sardines bretonnes d’Emmanuel Kouri

Sardines : Écaillez, puis levez les filets des sardines en les gardant unis par la queue. Désarêtez‑les méticuleusement, puis laissez‑les mariner 10 min au sel fin.
Rincez-les et immergez‑les dans un mélange composé aux 2/3 de vinaigre de riz et 1/3 d’eau. Égouttez‑les sur du papier absorbant et réservez.
Concassée de tomates : Faites suer à l’huile d’olive les oignons ciselés, puis déglacez généreusement au vinaigre de xérès. Ajoutez la chair de tomates, les pequillos ciselés et le concentré de tomate, puis assaisonnez. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une concassée bien sèche.
Vinaigrette de capucines : Dans un blender, mixez tous les éléments ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et lisse.
Dressage : Garnissez chaque sardine de concassée de tomates, puis faites-les griller à l’aide d’un chalumeau. Dressez les assiettes à votre convenance avec un trait de vinaigrette et quelques tomates cerises.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Emmanuel Kouri ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Les Jardins de Kerstéphanie.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire